Filet de turbot poêlé au beurre blanc

Préparation

1. Détacher les premières feuilles du bulbe de fenouil, les couper en dés et réserver. Assaisonner le reste du bulbe d’huile d’olive, de sel et de poivre, et le faire rôtir à 400 ^oF dans un plat allant au four jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré.
2. Dans un bol, combiner le vinaigre de champagne, l’huile d’olive, la moutarde, le miel, le sucre et l’échalote. Fouetter à l’aide d’un mélangeur à main pendant 30 secondes. Passer au tamis et réserver.
3. Préparer les feuilles de cresson et les mettre au réfrigérateur. Couper quatre tranches dans chaque tomate et couper le reste en cubes. Épépiner.
4. Dans une poêle, faire dorer les filets de turbot dans une petite quantité de beurre clarifié et d’huile d’olive (environ 2 à 3 minutes chaque côté).
5. Pour faire le beurre blanc, réduire le vin et le vinaigre à ¼ de tasse. Incorporer le beurre froid un cube à la fois en fouettant, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Saler et poivrer au goût. Ajouter les feuilles de fenouil hachées finement.
6. Placer le cresson et les tomates en dés dans une assiette. Servir le turbot sur deux tranches de tomates. Garnir de beurre blanc, d’une portion de fenouil caramélisé et de vinaigrette.