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Filet de bœuf en croûte de sel au torchon

Éditions de l'Homme - Planête barbecue - Filet de bœuf en croûte de sel
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Le filet de bœuf occupe une place paradoxale dans le monde des grillades : c’est une des coupes les plus coûteuses et les plus prestigieuses de viande mais en même temps une des moins savoureuses. En Amérique du Nord, ce sont les coupes bon marché, les côtes levées et la pointe de poitrine qui soulèvent les passions des grillardins. Mais en Colombie, on a trouvé une façon de rendre le filet de bœuf étonnamment savoureux. Le lomo al trapo est un filet de bœuf enveloppé dans un torchon salé que l’on fait rôtir sur la braise. C’est simple et cela attire tous les regards.


Si un gril au gaz est utilisé : le préchauffer à température maximale, d’une chaleur égale. Inutile d’huiler la grille. Mettre le filet emballé sur la grille chaude, le nœud vers le haut, et griller environ 9 min. À l’aide d’une longue pince, retourner délicatement le filet et griller 8 min de plus. Il faudra peut-être prolonger le temps de cuisson quelque peu et la croûte ne sera pas aussi carbonisée qu’avec un gril au charbon de bois mais le filet sera tout de même assez goûteux.

  • Portions : 2

Ingrédients

  • 1 filet de bœuf, coupe du centre, dont on a méticuleusement retiré tout gras et toute membrane, de 360 à 480 g (12 à 16 oz) et d’une longueur d’environ 15 cm (6 po)
  • environ 500 g (2 tasses) de sel de table
  • 1 c. à soupe d’origan séché
  • IL VOUS FAUT AUSSI:
  • 1 torchon de coton d’environ 40 cm (16 po), trempé dans l’eau froide et légèrement essoré
  • de la corde de cuisine

Préparation

  1. Disposer le torchon en losange sur une surface de travail. Étendre le sel sur le torchon pour former une épaisseur de 6 mm (1/4 po) jusqu’à 2,5 cm (1 po) du bord. Parsemer le sel uniformément d’origan.
  2. Disposer le filet de bœuf de travers sur le sel à 10 cm (4 po) de la pointe la plus proche. En commençant par la pointe la plus proche, rouler le filet dans le torchon et le sel le plus fermement possible. Rabattre les deux pointes du torchon par-dessus le cylindre et les attacher ensemble. Dissimuler les pointes lâches dans les replis. (Attacher le centre du cylindre avec de la corde de cuisine au besoin de manière à compacter le paquet.) Cette étape doit être effectuée juste avant de griller.
  3. Pour griller : Si un gril au charbon de bois est utilisé, allumer les charbons dans une cheminée d’allumage et les étendre en une couche uniforme au fond du gril. La grille n’est pas nécessaire. Mettre le filet emballé directement sur les charbons de bois, le nœud vers le haut, et griller environ 9 min. À l’aide d’une longue pince, retourner délicatement le filet et griller 8 min de plus. Ne pas se préoccuper du torchon qui brûle.
  4. Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour tester la cuisson, en l’insérant à travers le torchon jusqu’au centre du filet. Pour une cuisson saignante, la température interne sera d’environ 52°C (125°F) ; une température de 60 à 63°C (140 à 145°F) correspond à une cuisson mi-saignante.
  5. Transférer le filet carbonisé sur un plateau métallique ou dans un plat et laisser reposer 2 min. Soulever le filet avec une pince et le frapper fermement avec le dos d’un gros couteau de chef (il faudra peut-être s’y prendre à plusieurs reprises). La carapace carbonisée se fendra et tombera. À l’aide d’un pinceau, épousseter le surplus de sel sur le filet. Transférer le filet sur un plateau propre, trancher en 2 ou 4 morceaux et servir immédiatement.

 

Les Colombiens le font cuire dans la braise de leur foyer. Le filet est déposé sur un lit de charbons ardents assez longtemps pour brûler le torchon mais assez brièvement pour cuire la viande à une cuisson mi-saignante. Si vous avez un gril au gaz, préchauffez-le au maximum pour carboniser le filet de bœuf sur la grille. Le résultat est moins spectaculaire mais savoureux.

Conseils

Utilisez un filet de bœuf dont on a retiré tout le gras et les membranes. Il vous faut aussi un torchon de coton propre d’environ 40 cm (16 po) (un linge de cuisine ou une serviette de table en coton fera l’affaire).

 

Accompagnez ce plat d'une salade d'aubergines grillées! Ce sera délicieux!


Cette recette est tirée du livre:

Planète Barbecue

Par l' auteur Steven Raichlen

Publié par les Éditions de l'Homme

 

Pour faire un tour du monde culinaire sans quitter son barbecue!

L'homme cuisine sur le feu depuis qu'il le maîtrise. Ce n'est donc pas surprenant que la cuisson au barbecue fasse partie des traditions culinaires de nombreux peuples.

Dans ce livre, le spécialiste du barbecue et globe-trotter culinaire Steven Raichlen nous propose 250 recettes originales provenant de 60 pays.

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Redécouvrez la cuisine au barbecue en la rehaussant de mille et un arômes savoureux, connus ou inconnus, et partez en voyage sans quitter votre jardin, pour le plus grand bonheur de vos papilles!

  

 

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