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Escalope de foie gras poêlé

Recette d'escalope de foie gras poêlé diffusée à Ça va chauffer!
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Cette recette est tirée de l'émission Ça va chauffer!, saison 2 et a été préparée par le duo Stéphane et Patrick lors du 12e épisode.

Découvrez le menu complet de Stéphane et Patrick en cliquant ici >

Ingrédients

  • 2 échalotes émincées
  • 2 pommes, pelées et coupées en dés (réserver les parures de pommes)
  • 75 ml (5 c. à soupe) de vinaigre de cidre
  • 200 ml (3/4 tasse) de moût de pomme
  • 400 ml (1 1/2 tasse) de fond de canard
  • 4 grains de poivre long
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
  • 20 raisins rouges
  • 100 ml (1/2 tasse) de boutons de marguerite
  • Romarin frais
  • Sel, au goût
  • 4 escalopes de 100 g (3 1/2 oz) de foie gras de canard frais
  • 1 pomme émincée très finement

Préparation

Sauce :

  1. Mettre un peu de beurre dans une petite casserole et colorer l’échalote émincée avec les parures de pomme, à feu moyen.
  2. Déglacer avec le vinaigre de cidre, mouiller avec le moût de pomme, laisser réduire presque à sec.
  3. Ajouter le fond de canard (ou de volaille) et laisser réduire encore.
  4. Lorsqu’il ne reste que 300 ml (1 1/4 tasse) de liquide, couler la sauce dans une passoire (chinois). Goûter et assaisonner au goût, ajouter les grains de poivre long. Réserver.

 

Brunoise :

  1. Mettre un peu de beurre dans un poêlon, faire revenir les dés de pomme préparés, les raisins et les boutons de marguerite à feu moyen.
  2. Ajouter quelques brins de romarin hachés. Ne pas trop cuire.
  3. Goûter et saler au goût.
  4. Réserver au chaud.

 

Assemblage :

  1. Fariner les escalopes au moment de cuire.
  2. Dans un poêlon antiadhésif, saisir les escalopes de foie gras de chaque côté, à feu assez vif, pendant quelques minutes.
  3. Saler au goût, retirer du feu et égoutter.
  4. Réserver au chaud.
  5. Dans des assiettes bien chaudes, dresser la brunoise de fruits, déposer par-dessus les escalopes et napper de la sauce, en dégageant bien.

 

Note : Cette recette, offerte par les participants, peut différer de ce que vous avez vu à l’émission.

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