Délice au chocolat

Préparation

Crème brûlée

1. Préchauffer le four à 140°C (284°F).
2. Pour la crème brûlée, combiner la crème, le lait et les gousses de vanille dans une casserole à feu moyen, les amener à ébullition et les retirer du feu. Retirer les gousses de vanille du mélange de crème et les jeter.
3. Mélanger ensemble les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre sans incorporer trop d’air.
4. Incorporer doucement la crème chaude et passer. Verser environ la moitié du mélange sur une feuille de papier parchemin déposée dans un moule d’entre 6 et 8 mm de profondeur. Verser le mélange dans un bain-marie et le faire cuire entre 15 et 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit ferme et pris au centre.
5. Congeler au refroidisseur à air. Couper deux cercles de 9 cm et les refroidir au refroidisseur à courant d’air jusqu’à ce que vous soyez prêt à les assembler.

Crème chocolatée

1. Pour la crème chocolatée, verser la crème, le cacao, l’eau et le sucre dans une casserole à feu moyen et amener à ébullition en mélangeant fréquemment. Ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il ait fondu.
2. Presser les feuilles de gélatine pour en retirer l’eau, les ajouter au mélange de chocolat chaud et fouetter pour les combiner. Tamiser et refroidir sur de la glace, réfrigérer jusqu’à ce que le mélange soit froid.
3. Fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics mous et plier doucement dans 400 g de crème chocolatée jusqu’à ce qu’elle soit combinée en faisant attention pour ne pas faire entrer trop d’air. Réfrigérer jusqu’à l’assemblage.

Pâte à biscuit

1. Pour la pâte à biscuit, augmenter la température du four à 180°C (356°F).
2. Mettre la farine, le beurre, le sucre et le sel au robot culinaire et les réduire en une fine chapelure. Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que le mélange commence à se structurer. Déposer le mélange sur une planche à découper propre et presser pour en faire une pâte lisse, l’enrober de pellicule plastique et la laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur.
3. Mettre la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson et la rouler en une abaisse d’entre 2 et 3 mm d’épaisseur. Couper des cercles de 9 cm et les déposer sur du papier de cuisson déposé sur une lèchefrite. Faire refroidir au refroidisseur à courant d’air 1 minute. Faire cuire 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la laisser refroidir. 

Fondant au chocolat

1. Pour le fondant au chocolat, verser la crème, le glucose et l’eau dans une casserole à feu moyen et les amener à ébullition. Ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il ait fondu et que le mélange soit lisse.

Caramel salé

1. Pour le caramel salé, préparer un caramel avec du sucre et de l’eau. Incorporer la crème. Ajouter le beurre, quelques morceaux à la fois en fouettant entre chaque addition et incorporer le sel. Continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse et brillante.

Bandes de chocolat blanc

1. Verser des cuillerées de chocolat fondu dans une poche à dresser. Garder le mélange chaud ou le réchauffer dans un bol d’eau chaude lorsque vous êtes prêt à l’utiliser.
2. Pour assembler, mettre deux moules ronds de 2 cm x 10 cm sur une feuille de papier de cuisson déposée sur un plateau. Mettre les fonds de biscuits cuits au centre de chaque moule et les garnir avec une cuillerée de crème brûlée congelée. Verser le mélange de crème chocolatée dans chaque moule et l’étendre sur chaque pile pour qu’elle remplisse les interstices sur les côtés et pour que les dessus soient égaux. Faire refroidir au refroidisseur à courant d’air jusqu’à ce qu’ils soient congelés.
3. Pour préparer le délice, mettre les ronds glacés sur une grille de refroidissement déposée sur une lèchefrite et retirer doucement les moules au moyen d’un chalumeau. Verser le fondant au chocolat généreusement sur le dessus sur chaque fond congelé pour qu’il couvre les côtés et saupoudrer des bandes de chocolat blanc. Disposer les amandes rôties autour des bords.
4. Pour servir, verser des cuillerées de caramel salé dans une assiette de service, saupoudrer de sel et garnir avec un délice.