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Darnes de thon de Madère

Éditions de l'Homme - La bible du barbecue - Darnes de thon de Madère
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Ceux qui me connaissent bien savent à quel point j’aime le Portugal et sa cuisine. J’ose dire que ce pays est l’un des secrets culinaires les mieux gardés en Europe – et j’inclus ici sa cuisine en plein air.

Ce plat vient de l’île volcanique de Madère, située dans l’Atlantique, à l’ouest du Maroc. Elle est célèbre pour son vin fortifié, ses fleurs tropicales et ses montagnes escarpées vraiment spectaculaires. Ce n’est sans doute pas par accident si la cuisson sur le gril y est fort populaire puisque cette île était jadis recouverte d’arbres que l’on utilisait pour faire du charbon.

Préparation à l'avance :

3 à 4 h pour mariner le poisson

  • Portions : 4
  • Cuisson : à chaleur directe

Ingrédients

  • 4 gousses d’ail, pelées
  • 1 c. à soupe de gros sel ou de sel marin
  • 1 c. à soupe d’origan séché
  • 1 c. à soupe de basilic séché
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
  • 125 ml (1⁄2 tasse) d’huile d’olive extravierge (portugaise de préférence), ou plus au besoin
  • 4 darnes de thon de 180 à 240 g (6 à 8 oz) et de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur chacune
  • 8 feuilles de laurier

Préparation

  1. Dans un mortier, pulvériser l’ail, le sel, l’origan, le basilic et le poivre jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter 1 à 2 c. à soupe d’huile et travailler le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse facile à badigeonner. À défaut d’un mortier et d’un pilon, pulvériser les ingrédients avec le dos d’une cuillère en bois ou encore à l’aide d’un hachoir miniature ou d’un mélangeur en ajoutant l’huile graduellement.
  2. Rincer les darnes à l’eau froide et bien éponger avec du papier absorbant. Avec les doigts ou à l’aide d’une spa-tule, étendre la pâte d’épices sur les darnes, des deux côtés, puis les disposer côte à côte sur une seule couche dans un plat de cuisson à l’épreuve de la corrosion. Verser 60 ml (1⁄4 tasse) d’huile d’olive sur les darnes et les retourner à quelques reprises pour les enrober complètement. Mettre une feuille de laurier dessus et en dessous de chaque darne, couvrir et laisser mariner de 3 à 4 h en arrosant de temps à autre.
  3. Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
  4. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille. Retirer les darnes de la marinade et jeter celle-ci. Rincer le thon et éponger avec du papier absorbant. Badigeonner les -darnes des deux côtés avec l’huile d’olive restante. Disposer les darnes sur la grille chaude, toutes dans le même sens. Griller les darnes au goût de 4 à 6 min de chaque côté pour une cuisson mi-saignante (les Portugais aiment le thon à point ou bien cuit) en les retournant à l’aide d’une spatule. Pour obtenir un joli quadrillage, faire pivoter les darnes de 90 degrés après 2 min de cuisson et faire la même chose de l’autre côté.
  5. À l’aide d’une spatule, dresser les darnes dans des assiettes individuelles ou dans une grande assiette et servir immédiatement.

 

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Cette recette est tirée du livre:

La bible du barbecue

Par l' auteur Steven Raichlen

Publié par les Éditions de l'Homme

 

Un best-seller qui s'est imposé comme la référence dans le domaine de la cuisine sur le barbecue.

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