Vous êtes ici

Cuisine de saison : Vive le crabe!

crabe des neiges
© Shutterstock
|

Bientôt, une centaine de pêcheurs dragueront les eaux froides du Saint-Laurent pour nous rapporter du délicieux crabe des neiges. Voici quelques conseils pour le choisir et des trucs de pro pour l'apprêter.

Le crabe des neiges : vedette de la mer

Le crabe des neiges est pêché dans les profondeurs glaciales et vaseuses du fleuve Saint-Laurent au Nouveau-Brunswick, en Gaspésie, sur la Côte-Nord et dans les environs des Îles de la Madeleine. Ce crustacé raffiné séduit les amoureux des fruits de mer par la délicatesse de sa chair, presque sucrée : « Fin, frais et filamenteux, le crabe fond dans la bouche, » commente André Marchand de la poissonnerie Marchand à Saint-Lambert.

Si l'engouement des consommateurs québécois pour le crabe des neiges est relativement récent, les Gaspésiens l'ont toujours préféré au homard, selon Pierre Girardin, propriétaire des étals Capitaine Crabe, aux marchés Maisonneuve et Atwater : « S'ils ont accès aux deux, soyez assuré qu'ils choisiront le crabe. Nous avons la chance d'avoir le meilleur au monde! ». Aujourd'hui, le crabe des neiges constitue l'espèce de crabe la plus pêchée.

La saison du crabe des neiges

Le crabe des neiges fait son apparition chez le poissonnier fin mars, début avril, à peu près en même temps que la crevette nordique. C'est à ce moment que le ministère des Pêches et Océans établit les quotas de pêche qui influeront sur l'offre et la demande et, par conséquent, le prix du crabe. Au Québec, 120 pêcheurs sont actifs. Règle générale, la saison se termine aux alentours de la fête des Patriotes, fin mai.

Acheter son crabe des neiges

Comme le crabe est un fruit de mer fragile, difficile à conserver hors de son habitat naturel, la plupart des poissonniers le vendent cuit. Ceci dit, un bon poissonnier sera ravitaillé en crabe frais plusieurs fois par semaine. Pour le choisir, comme pour le poisson, c'est notre nez qui est le meilleur guide : « Il ne faut pas qu'on devine un parfum d'ammoniac », explique André Marchand.

Il est encore possible d'acheter du crabe vivant chez certains poissonniers, notamment aux étals de Capitaine Crabe. Peur d'en manquer pour votre party du samedi soir? Il suffit de le réserver!

Comment le préparer

Le crabe vivant se prépare de la même façon que le homard : bouilli dans l'eau salée pendant douze minutes ou cuit à la vapeur. « Après avoir immergé le crabe, il faut que l'eau bouille à nouveau rapidement, précise Pierre Girardin. Le secret est de ne pas trop mettre de crabes dans l'eau en même temps. » Si nos pinces sont déjà cuites, on peut le réchauffer quelques minutes au four, à 300 degrés Fahrenheit. Le crabe se conserve jusqu'au lendemain au réfrigérateur.

Pierre Girardin conseille de servir le crabe nature et tiède, avec peut-être une bonne mayonnaise maison. « De grâce, oubliez le beurre à l'ail qui masque sa saveur subtile », plaide-t-il.

Décorticage 101

De l'avis des experts et amateurs sérieux, le crabe se mange avec les doigts. Il suffit de casser les pattes aux articulations et de pratiquer une incision sur la longueur de chaque patte avec un petit couteau de cuisine puis de récupérer la chair avec le majeur ou l'index. Une paire de ciseaux fins et une fourchette effilée peuvent être utiles. Sur le site Internet de Capitaine Crabe, une vidéo explicative nous démontre la technique pour décortiquer le crabe des neiges, pas à pas. Bon à savoir : plus on mange le crabe rapidement après sa cuisson, plus la chair se détache facilement des pinces. Enfin, André Marchand rappelle de prévoir des serviettes de table en quantité suffisante. Après le festin, les carapaces récupérées peuvent servir à la préparation d'un fond de crustacés.

Pour le cuisiner

Certains ne jurent que par les sandwichs au crabe, aux crevettes nordiques et à la mayonnaise. D'autres succombent à la salade ou à la bisque de crabe des neiges. Patrice Noël, chef invité à la Poissonnerie Marchand, nous partage sa recette de Crabe des neiges en sushi, céleri rave, raviole de Granny Smith. Pour les puristes, le crabe des neiges se mange nature, sans accompagnement. Bonne saison du crabe!

 

Merci à Michel Plamondon, conseiller principal en communication à Pêches et Océans Canada, à André Marchand de la Poissonnerie Marchand, et à Pierre Girardin de Capitaine Crabe, pour leur aimable collaboration.

|