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Critique resto: L'Auberge St-Gabriel

Critique resto: Restaurant L'Auberge St-Gabriel
© Photo: Pierre-Paul Poulin
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Auberge St-Gabriel: ★★★★★

Coup de toque: Pour la Cuisine d'Éric Gonzalez et le cadre magistral.

Coup de torchon: Je demande au créateur du Cirque du Soleil de trouver un chariot de service plus électrisant !

Éric Gonzalez a beaucoup cherché ces dernières années, et il a enfin trouvé chaussure à son pied, à l'Auberge Saint-Gabriel. Il lui fallait un lieu unique pour interpréter sa partition culinaire en fa majeur, c'est chose faite. Et cela, avec la complicité d'un chanteur, d'un entrepreneur ayant la tête dans les étoiles et d'un gestionnaire bien présent. Le chef et son équipe proposent une cuisine incroyablement technique et savoureuse, une expression culinaire moderne du passé. Et vous savez quoi ? Ça fonctionne à merveille.

Style de restaurant

La cuisine du chef respecte la tradition, tout en y ajoutant une judicieuse touche de modernité. Une touche qui va d'ailleurs de pair avec la philosophie des acteurs principaux de l'Auberge Saint-Gabriel, Marc Bolay, Guy Laliberté et Garou, trois visionnaires. Ils ont trouvé un complice parfait avec le chef Éric Gonzalez. L'Auberge est à la fois bar, salle de réception, salle privée, club... Il y en a pour tous les goûts et besoins.

Décor

Bâti en 1688, devenu auberge vers 1769, le Saint-Gabriel est dans sa dernière phase d'embellissement. Sans en dénaturer les origines, le designer Bruno Braën a créé un décor spectaculaire, original et monumental. Je pense notamment à l'imposante colonne vertébrale de baleine, exposée sous verre à la verticale, l'effet est saisissant. Un moment d'histoire, d'hier à aujourd'hui !

Ambiance

Il y a du monde à l'Auberge, presque à toute heure du jour et de la nuit. Lunch, 5 à 7, souper, bar lounge, club au sous-sol (impressionnant avec son entrée style catacombes), salles de banquets pour réceptions et mariages...

Clientèle

Des touristes, des vedettes, des gens d'affaires, des gourmands... Bref, le Saint-Gabriel est populaire en ce moment et tout le monde en parle.

Le repas

Début en fanfare, mises en bouche sublimes pour se mettre en appétit. En quelques bouchées, Éric Gonzalez démontre toute l'étendue de son talent. Maîtrise des textures, contraste savant des saveurs, soin méticuleux de la présentation, tout paraît facile. Et pourtant, c'est tellement difficile de faire simple, car on ne peut pas tricher, le produit parle de lui-même, puis il est mis en valeur avec justesse par les grands cuisiniers. Le chef l'a bien compris, et il joue sa partition à merveille.

Chapeau donc pour cette morille farcie, d'une finesse divine. Puisque c'est une spécialité de la maison, nous avons commencé avec le plateau de charcuteries maison, qui est en fait le cochon... de la tête aux pieds. Tout y passe : des rillettes de Tours, mousse de foie de volaille à se jeter par terre, terrine, saucisson, condiments d'accompagnement merveilleux, pain de campagne grillé... On prend notre temps, on savoure, on sourit et on est heureux, j'ai un beau métier.

Terre et mer, boeuf braisé, tomates confites, crevettes, quelques aromates, béarnaise de crustacés. La béarnaise nous comble, ce terre et mer est un duo d'enfer. Puis, la pièce principale de ce spectacle culinaire, le Châteaubriand de l'Auberge (pour deux personnes), Flammenküche gourmande, topinambours, truffe, moelle, échalotes au porto. La viande est sublime, tranchée devant nous par un serveur attentionné. Les topinambours nous transportent au firmament de la gourmandise.

Puis, alors que l'appétit (et la place dans nos estomacs) manque tellement nous avons été comblés, nous attaquons tout de même le Flammenküche, d'une richesse inouïe. C'est copieux en s'il vous plaît, mais tellement jouissif, on mangera moins demain.

Pour conclure, ananas rôti (à la rôtissoire), en coupe glacée façon «melba». La technique de cuisson permet de décupler les saveurs de l'ananas, mais sans lui donner trop de sucre. Je vous recommande aussi le dessert «ABRACADABRA», un crémeux chocolat, cerises, streusel cacao, glace pistache. Décadent à souhait. Mais aussi et surtout, la tarte au citron, à réserver dès votre arrivée. Il n'y en avait plus lors de ma commande, je suis tellement malchanceux...

Le service

Nous avons été servis par un garçon amoureux de son métier, ça fait du bien de voir ça, car ça ne court pas les rues en ce moment.

Carte des vins

Carte des vins extraordinaire, des bijoux pour ceux qui en ont les moyens. La Tache, Grands-Échezeaux, Bordeaux légendaires, mais aussi de belles trouvailles à prix plus doux.

Renseignements

  • Combien ça coûte : 100$ par personne, sans excès
  • Le quartier : Dans le Vieux-Montréal
  • L'adresse : L'Auberge Saint-Gabriel, 426, rue Saint-Gabriel, Vieux-Montréal, 514 878-3561


 

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