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Côtes levées sucrées et fumées

Éditions de l'Homme - Barbecue - Côte levées sucrées et fumées
© Greg Scheinder
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  • Portions : 4

Ingrédients

  • SAUCE BARBECUE CLASSIQUE
  • 500 ml (2 tasses) de ketchup
  • 50 ml (¼ tasse) de vinaigre de cidre
  • 50 ml (¼ tasse) de sauce Worcestershire
  • 45 g (¼ tasse) de cassonade bien tassée
  • 2 c. à soupe de mélasse
  • 2 c. à soupe de moutarde
  • 1 c. à soupe de tabasco
  • 1 c. à soupe de sel à frotter au goût
  • 2 c. à café (2 c. à thé) de concentré de fumée
  • ½ c. à café (½ c. à thé) de poivre noir
  • CÔTES LEVÉES
  • 4 car­rés de côtes levées (1,8 à 2,75 kg/6 à 8 lb envi­ron)
  • 1,5 litre (6 tas­ses) de jus de pomme brut et un peu plus pour vapo­ri­ser
  • 4 citrons entiers (facul­ta­tif), cou­pés en deux
  • 140 g (2/3 tasse) de Sel à frotter barbecue ou vendu dans le commerce
  • 750 ml (3 tas­ses) de sauce bar­be­cue mai­son ou vendue dans le commerce

Préparation

Sauce barbecue classique

Donne environ 625 ml (2 ½ tasses)

Voici la sauce barbecue la plus classique qui soit aux États-Unis. La cassonade et la mélasse lui donnent un léger goût sucré tandis que le concentré de fumée lui confère une saveur typique de fumée. Utilisez-la sur les côtes levées et le poulet, l'épaule de porc ou toute viande à laquelle vous souhaitez donner une touche traditionnelle. Vous ne serez pas déçu.

  1. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole à l'épreuve de corrosion et amener doucement à ébullition sur le feu moyen-élevé.
  2. Réduire à température moyenne et laisser mijoter doucement de 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit foncée, épaisse et bien aromatisée.
  3. Transvider dans des bocaux propres (voire stérilisés) et garder dans le réfrigérateur. Se garde pendant quelques mois.

 

Côtes levées

  1. Parer les car­rés ou deman­der au bou­cher de le faire.
  2. Met­tre les côtes dans une grande rôtis­soire. Ver­ser le jus de pomme sur le des­sus. Pres­ser les citrons au-des­sus de la rôtis­soire en rete­nant les pépins avec les doigts. Retour­ner les côtes à quel­ques repri­ses pour bien les enro­ber de mari­nade. Si désiré, cou­vrir et lais­ser mari­ner de 4 à 6 h dans le réfri­gé­ra­teur.
  3. Égout­ter les côtes et les épon­ger avec du papier essuie-tout. Sau­pou­drer 1/2 tasse de sel à frot­ter de cha­que côté des côtes et le faire péné­trer avec les doigts. Cou­vrir et lais­ser repo­ser de 1 à 2 h dans le réfri­gé­ra­teur.
  4. Pré­pa­rer le gril pour cuis­son à cha­leur indi­recte et pré­chauf­fer à tem­pé­ra­ture moyenne. Si on uti­lise un appa­reil ali­menté au char­bon de bois, pla­cer une grande lèche­frite au cen­tre. Si on a un appa­reil ali­menté au gaz, met­tre tous les copeaux de bois dans le bac à copeaux ou la papillote à copeaux et pré­chauf­fer à tem­pé­ra­ture éle­vée jus­qu’à ce que l’on voie appa­raî­tre de la fumée, puis réduire à tem­pé­ra­ture moyenne.
  5. Quand le gril est prêt, si on uti­lise un appa­reil ali­menté au char­bon, jeter 1 tasse de copeaux de bois sur les char­bons. Poser les côtes au cen­tre de la grille chaude, loin de la cha­leur. Fer­mer le cou­ver­cle et griller de 2 à 3 h. Après 30 min de cuis­son, vapo­ri­ser les côtes avec du jus de pomme brut et faire de même à tou­tes les demi-heu­res, jus­qu’à ce que le temps soit venu de les badi­geon­ner avec la sauce. Si on a un appa­reil ali­menté au char­bon, ajou­ter 12 nou­veaux char­bons et 1/2 tasse de copeaux de bois de cha­que côté à tou­tes les heu­res.
  6. Vingt minu­tes avant la fin de la cuis­son, badi­geon­ner légè­re­ment les côtes avec 250 ml (1 tasse) de sauce. Quand elles sont par­fai­te­ment cui­tes, leur viande se rétracte d’en­vi­ron 6 mm (1/4 po) aux extré­mi­tés des os. La viande doit pou­voir se défaire faci­le­ment avec les doigts. Ne pas trop cuire ; si elles com­mencent à se des­sé­cher, les enve­lop­per dans du papier d’alu­mi­nium pour la der­nière heure de cuis­son.
  7. Met­tre les côtes sur des assiet­tes ou un pla­teau. Sau­pou­drer avec le sel à frotter res­tant et badi­geon­ner de sauce bar­be­cue une der­nière fois. Lais­ser repo­ser quel­ques minu­tes puis ser­vir avec un bol de sauce bar­be­cue.

 

Sau­pou­drer les côtes avec le sel à frot­ter et mas­ser la viande avec les doigts. Cou­vrir et lais­ser repo­ser jus­qu’à 2 h dans le réfri­gé­ra­teur.

Poser les côtes sur le gril, mem­brane tour­née vers le bas. Ajou­ter des copeaux de bois à la braise.

Vapo­ri­ser les côtes avec du jus de pomme brut à tou­tes les demi-heu­res envi­ron. Comp­ter de 2 à 3 h de cuis­son.

Envi­ron 20 min avant la fin de la cuis­son, com­men­cez à badi­geon­ner les côtes avec la sauce bar­be­cue. Les badi­geon­ner une der­nière fois juste avant de les ser­vir.

Découvrez d'autres recettes tirées du livre Barbecue :

 

Cette recette est tirée du livre:

Barbecue

Par l' auteur Steven Raichlen

Publié par les Éditions de l'Homme

 

Ce livre vendu à plus de 100 000 exemplaires au Québec vous apprend à maîtriser les techniques de cuisson qui vous permettront de devenir un maître grillardin en peu de temps. Escalopes de poulet, brochettes variées, biftecks, côtelettes d'agneau, saucisses, et hamburgers qui sortent de l'ordinaire, darnes et fi lets de poissons, fruits de mer, légumes, sauces et condiments… tout y est pour faire de la cuisine en plein air une occasion de bien manger. De nombreuses photos de techniques de préparation et de cuisson accompagnent chacune des recettes. Un livre séduisant, astucieux et très accessible !

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Trucs et conseils

Si vous avez un gril ordi­naire, vous pou­vez uti­li­ser un sup­port à côtes levées pour les faire tenir à la ver­ti­cale. Cela vous per­met­tra de griller 4 car­rés de côtes en uti­li­sant au maxi­mum toute la sur­face de votre gril.

Après quel­ques heu­res, les côtes peu­vent com­men­cer à se des­sé­cher avant d’être par­fai­te­ment cui­tes. Si c’est le cas, enve­lop­pez-les dans du papier d’alu­mi­nium pour la der­nière heure de cuis­son. Même les pros le font puis­que ce truc rend les côtes plus ten­dres et moel­leu­ses.

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