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Côtes levées braisées sur légumes feuilles

Recette de côtes levées tirée de l'émission MasterChef Saison 2
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Par Derrick Prince
Côtes levées braisées sur légumes feuilles sautés et tartare de tomates grillées
 
Cette recette est tirée de la deuxième saison de MasterChef avec Gordon Ramsay et a été réalisée par Derrick Prince lors de l'épisode Défis des top 9.

 

Ingrédients

  • 1 carré de côtes levées de flanc de porc (style St. Louis), coupé en portions de 3 côtes
  • 3 chipotle
  • ½ tasse de vin rouge
  • 3 c. à soupe de tequila
  • 1 piment serrano, évidé et coupé en dés
  • 1 jalapeno rouge, évidé et coupé en dés
  • ¼ d’oignon, coupé en dés
  • 1 poivron rouge, coupé en dés
  • 5 tomates Roma, tranchées
  • 2 c. à soupe de paprika fumé
  • 1 c. à soupe de poudre de chili
  • 1 c. à soupe de paprika
  • 1 c. à soupe de poivre de Cayenne
  • 2 branches de céleri, coupé en dés
  • 2 bottes de chou vert frisé
  • 1 botte de chou cavalier
  • Les feuilles de 3 betteraves
  • ¼ d’oignon blanc, coupé en dés
  • 1 jalapeno vert, évidé et coupé en dés
  • 1 poivron vert, coupé en dés
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 tasse de copeaux de bois de mesquite
  • 1 grosse tomate ancienne
  • 1 tête d’ail
  • 2 tasses de bouillon de bœuf
  • 3 c. à soupe de cassonade
  • 2 c. à thé de sel
  • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre

Préparation

  1. Recouvrir une grande plaque de cuisson de papier aluminium et y déposer les copeaux de bois de mesquite. Placer un cuit-vapeur en bambou de taille similaire sur les copeaux et combler les vides avec des linges à vaisselle humides. Assaisonner les côtes levées de paprika fumé et de sel et les mettre dans le cuit-vapeur. Déposer délicatement la plaque de cuisson sur le dessus du four et faire fumer la viande à feu élevé pendant 20 minutes. ***Attention : Les linges à vaisselle ne doivent jamais entrer en contact avec la source de chaleur. S’assurer de préparer cette recette dans une pièce bien ventilée.***
  2. Dans un autocuiseur, faire revenir les oignons, le céleri, les poivrons et les piments dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les chipotle, la poudre de chili, le paprika et le poivre de Cayenne. Incorporer le vin et la tequila, et ajouter les côtes levées. Fermer l’autocuiseur et laisser cuire 30 minutes.
  3. Blanchir les légumes feuilles (chou frisé, chou cavalier et feuilles de betteraves) dans l’eau bouillante salée. Égoutter. Dans une grande poêle, faire revenir l’oignon blanc, le poivron vert et le jalapeno vert. Déglacer au vin rouge. Ajouter les légumes feuilles et les faire revenir quelques secondes. Retirer du feu.
  4. Placer une grille sur une plaque de cuisson. Couper la tomate ancienne en tranches de ¼ po et les déposer sur la grille. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer. Couper le dessus de la tête d’ail, l’arroser d’huile d’olive et l’envelopper dans du papier aluminium. Faire griller l’ail et les tomates au four à 400 oF pendant 30 minutes.
  5. Couper les tomates en dés et les égoutter. Couper l’ail grillé en dés. Mettre les tomates et l’ail dans un bol et arroser d’huile d’olive. Saler et poivrer. 
  6. Déverrouiller le couvercle de l’autocuiseur et le retirer avec précaution. Réserver le jus de cuisson. Dans une poêle à fond cannelé, saisir les côtes levées de chaque côté.
  7. Au robot culinaire, réduire les légumes feuilles en purée lisse avec un peu de jus de cuisson de la viande. Ajouter du vinaigre de cidre, du sel et de la cassonade, au goût.
  8. Déposer une cuillerée de purée de légumes feuilles au centre d’une assiette et garnir du mélange de tomates. Placer une portion de côtes levées par-dessus et servir.

 

Note : Cette recette, offerte par les participants, peut différer de ce que vous avez vu à l’émission.

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