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Conversation avec Guénaël Revel

Guide Revel 2013 Champagnes et autres bulles
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Symbole de fête par excellence, le champagne accompagne nos moments d'exception comme notre menu du réveillon. À l'occasion du Guide Revel 2013 des champagnes et autres bulles, le sommelier Guénaël Revel nous parle de sa passion et de ses coups de cœur.

 
 

Qu'est-ce qui vous passionne dans l'univers des bulles?

L'histoire et ses anecdotes. J'ai une formation d'historien. L'histoire du vin, c'est l'histoire des hommes et plus particulièrement les vins effervescents, là où l'homme a apporté son intelligence, son génie technique contrairement aux vins tranquilles qui se font pratiquement tous seuls. Il y a aussi histoire de la Champagne, son positionnement stratégique sur le territoire français. À partir du XVIIe siècle, ce sont les guerres, ces invasions étrangères qui ont engendré le commerce du champagne. 

Depuis combien d'années publiez-vous ce guide?

C'est la troisième édition. Le seul guide annuel sur les vins effervescents en francophonie.

 

Une occasion à célébrer ce soir. Comment s'assurer de servir le champagne à la bonne température?

On devrait toujours avoir une bonne bouteille au frais! Sinon, n'allez pas le mettre au congélateur! Il suffit d'un quart d'heure dans un seau rempli au tiers de glace et au tiers d'eau. La température idéale de service se situe entre 8 et 10 degrés.

Type de verres, ouverture de la bouteille, comment servir le champagne?

La flûte a été créée pour évaluer le comportement des bulles à une époque où cela n'était pas garanti. Aujourd'hui, je vous recommande un verre tulipe, plus allongé qu'un verre de blanc, mais plus bombé qu'une flûte. Tenez la bouteille légèrement penchée et emprisonnez le bouchon dans la deuxième main. C'est la main qui tient la bouteille qui devrait tourner.

Le champagne est-il à réserver à l'apéro? Au dessert?

Le champagne convient à tous les services et à pratiquement tous les mets, si ce n'est le chocolat noir et le fromage bleu. En entrée, préférez un extra brut ou un blanc de blanc. Les cuvées fraîches et minérales accompagneront bien le poisson tandis que les viandes se marient bien aux cuvées plus étoffées. Au dessert ou avec les fromages, préférez un champagne issu de pinots noirs (blanc de noir) ou un champagne rosé.

Champagne, crémants, cavas, franciacortas, proseccos... Qu'est-ce qu'on boit?

Ce sont les diverses appellations des vins effervescents suivant les régions. Certaines méthodes élaborent leur vin mousseux comme la méthode champenoise traditionnelle, c'est-à-dire que l'effervescence est naturelle par seconde fermentation en bouteille et que pour d'autres, on utilise la méthode Charmat dite de « cuve close », où la fermentation s'effectue en cuve. La différence entre un champagne et tous les autres vins effervescents dans le monde est dans l'atmosphère de gaz carbonique, c'est-à-dire la surpression dans la bouteille. Un champagne est toujours à 6 atmosphères et les autres se situent entre 4 et 5. Il y a plus de bulles dans le champagne.

Votre dernier guide fait une place spéciale aux bulles de Touraine; une belle trouvaille à nous suggérer?

On retrouve peu de produits de cette région de l'est de la Loire dans les SAQ. Cela dit, je vous suggère Monmousseau 2007 (Code SAQ : 00223255, 16,85 $), un vin effervescent aux notes d'agrumes, parfait pour l'apéro. Un très bon rapport qualité-prix. 

Quel prix faut-il mettre pour avoir un bon champagne?

Depuis cinq ans, la SAQ fait un bel effort pour offrir plus de produits et à meilleur prix. Au Québec, le tarif moyen d'un vin mousseux est de 18 $, 60 $ pour un champagne. En Europe, on en retrouve pour moins de 10 euros à l'épicerie!

Un événement à célébrer; quels sont vos coups de cœurs, petit budget et coup de folie?

Un bon mousseux abordable : le Roederer Estate Anderson Valley (Code SAQ : 00294181, 27,70 $), un produit impeccable produit par la maison la plus accomplie de Californie. Pour le coup de folie, allez-y avec Bruno Paillard Brut Nec Plus Ultra Champagne 1996 (Code SAQ : 00745745, 197 $, uniquement dans les SAQ Signature), une des rares bouteilles à qui j'ai donné la note 20 sur 20. Ce champagne est exceptionnel!

 

Pour plus d'info : www.monsieurbulles.com
Guide Revel 2013 des champagnes et autres bulles
Guénaël Revel
460 pages
24,95 $
Parution le 9 octobre
 

 

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