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Comment choisir ses couteaux de cuisine

Comment choisir ses couteaux de cuisine
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S’il y a bien une chose donc aucune cuisine ne peut se passer, c’est de bons couteaux. Mais avec autant de modèles, de formes et de prix, facile de s’y perdre. Pour vous éclairer, CASA a donc rencontré Gino Bertoldi, dont l’entreprise familiale Bertoldi’s aiguise des couteaux depuis… plus d’un siècle !

Les couteaux de cuisine essentiels

Les blocs de couteaux qu’on trouve dans les magasins à grande surface sont souvent remplis d’une vingtaine, voire une trentaine de couteaux. Ont-ils tous leur utilité? « Il y a très souvent des couteaux en double, et d’autres qui ne serviront pratiquement jamais ».

Selon M. Bertoldi, le strict minimum se compose de :

  • Légumier (couteau à légumes)
  • Couteau de chef ou santoku (qui ressemble à un couteau de chef, un peu plus petit, avec des alvéoles pour éviter que les aliments ne collent)
  • Planche à découper de plastique ou de bois
 

Si vous souhaitez investir dans un kit complet, les autres articles les plus utilisés sont :

  • Désosseur (pour désosser de la viande ou couper de gros légumes)
  • Fileteur (longue lame mince, parfaite pour le travail de précision)
  • Couteau à pain (pour couper du pain frais sans l’écraser)
  • Fourchette à rôti
  • Fusil (ou queue de rat)
 

« Le choix de couteau, ça demeure très personnel », explique M. Bertoldi. « Même si certains modèles se prêtent mieux à certaines tâches que d’autres, on peut se sentir très à l’aise avec un couteau en particulier et s’en servir pour plein de choses. »

Les qualités d’un bon couteau de cuisine

Ce qui assure une bonne coupe et une longue durée de vie, c’est la qualité de l’acier. La meilleure façon de l’évaluer, c’est au poids. « Quand on pèse un couteau dans sa main, s’il est très léger, c’est que la lame contient peu d’acier au profit de métaux légers, comme l’aluminium. Un bon couteau de cuisine a un certain poids. »

Conseils d’entretien pour couteaux de cuisine

Il ne faut jamais mettre un couteau de cuisine au lave-vaisselle. « Contrairement à la croyance populaire, le lave-vaisselle n’abîme pas vraiment l’aiguisage. Mais il détériore assurément la finition, et surtout, on s’expose à des risques de blessure ».

On devrait toujours utiliser une planche à découper de bois franc ou de plastique. Le verre, le marbre et la mélamine sont à proscrire, car les surfaces dures endommagent le tranchant.

Après avoir émincé des légumes, il faut également éviter de « tasser » les aliments en raclant le couteau sur la surface de travail : c’est une autre mauvaise habitude qui endommage le tranchant.

Enfin, un couteau qui est jeté pêle-mêle dans un tiroir avec d’autres ustensiles risque de se cogner et de s’abîmer. Mieux vaut investir dans une pochette de rangement, un bloc à couteaux, un moule de plastique ou encore, une bande magnétique.

L’aiguisage des couteaux de cuisine

À quelle fréquence devrait-on faire un petit entretien sur nos couteaux? « Dès que ça coupe moins bien! », croit M. Bertoldi. « Un couteau mal aiguisé, c’est le couteau le plus dangereux. » On ne devrait pas avoir à mettre de pression pour couper.

Lors de longues séances dans la cuisine, il n’y a pas de gêne à sortir sa queue-de-rat à plusieurs reprises. Il faut cependant s’assurer d’avoir la bonne technique et de suivre l’angle du dernier aiguisage : autrement, on détériore le tranchant.

Alors que certains restaurateurs et traiteurs font faire l’aiguisage professionnel de leurs couteaux tous les mois, M. Bertoldi croit que pour la plupart des particuliers, une visite une fois par année peut suffire.

Le budget à prévoir

On peut trouver un bon couteau pour une poignée de dollars… ou pour une petite fortune. « La différence est surtout au niveau de la finition : certains couteaux sont de véritables bijoux », explique M. Bertoldi. « Pour un chef qui cuisine devant un public, un couteau de belle apparence fait partie de l’expérience. Mais pour bien des cuisiniers dans les coulisses, tout ce qui compte, c’est d’avoir un couteau qui coupe bien! »

Pour les économes, M. Bertoldi propose de se tourner vers les couteaux de cuisine à usage commercial. D’apparence plus simple (par exemple, avec une poignée de plastique strictement utilitaire), ils sont axés sur la performance et offrent une superbe coupe à prix modique. « On peut trouver un excellent couteau de chef pour aussi peu que 22 $, ou un légumier pour 5 $. »

Ultimement, mieux vaut investir dans quelques couteaux de cuisine essentiels de bonne qualité, plutôt que dans un gros ensemble de mauvaise qualité.

 

 

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