Carré de porc en croûte d'épices

Préparation

Porc

1. Préchauffez le four à 375°F.
2. Nettoyez chacune des côtes à l’aide d’un couteau à désosser et retirez l’excédent de gras de manière à exposer la chair pour que le rub y adhère bien.
3. Dans une jatte plate, mélangez bien toutes les épices, le sucre, le sel et le poivre.
4. Déposez le carré de porc dans le mélange d’épices et pressez bien pour y faire adhérer une couche épaisse de rub sur les faces qu’il vous sera possible de saisir à la poêle. 
5. Dans une grande poêle, chauffez l’huile de canola à feu moyen-élevé et saisissez le porc 2 minutes par face en prenant soin de baisser le feu à moyen si vous voyez que les épices ont tendance à brûler. Le sucre doit caraméliser de manière à former une belle croûte d’épices sur la pièce de viande.
6. Déposez le carré de porc dans un plat à rôtir et enfournez au centre du four. Laissez cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la température interne de la pièce atteigne 140°F.
7. Sortez le carré du four et emballez-le dans un papier d’aluminium et laissez reposer de 10 à 15 minutes avant de le trancher.

Chutney de poire

1. Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre à feu moyen jusqu’à tendreté, environ 3 minutes.
2. Ajouter le vinaigre, les dés de poires, l’eau, le sucre, la cannelle, le miel et les raisins, et portez à ébullition.
3. Réduisez le feu à moyen-bas et laissez mijoter jusqu’à consistance épaisse, environ une demi-heure.

Panais rôtis au miel

1. Préchauffez le four à 400°F.
2. Pelez les panais et tranchez-les en 2 ou 4 sur le sens de la longueur pour les gros et en 2 pour les petits, de manière à avoir des pièces d’épaisseur similaire.
3. Placez les panais sur une lèchefrite et ajoutez l’huile d’olive, le miel, le sel et le poivre. Remuez le tout pour bien enduire les panais de ce mélange et disposez les panais en laissant un espace entre chacun pour faire en sorte qu’ils puissent rôtir sur toutes les faces.
4. Enfournez et laissez cuire au four 18 minutes en les vérifiant fréquemment et en les retournant à mi-cuisson.
5. Retirez du four et réservez jusqu’au service.

Purée de carottes

1. Faites fondre le beurre à feu moyen-élevé dans une casserole de taille moyenne. Ajoutez l’échalote, les carottes, le laurier et le sel. Mélangez bien, couvrez et laissez cuire de 20 à 25 minutes en remuant quelques fois, jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Après 15 minutes, baissez le feu à moyen-bas si nécessaire pour prévenir les carottes ou le beurre de brûler.
2. Ajoutez la crème et faites bouillir très doucement 2 minutes. Retirez du feu et jetez la feuille de laurier.
3. À l’aide d’un mélangeur ou d’un robot culinaire, réduire en purée. Transférez la purée dans une casserole propre et réservez jusqu’au service.

Chou braisé aux lardons

1. Effeuillez le chou et retirez la tige centrale plus rigide de chacune des feuilles. Empilez les feuilles et tranchez-les en lanières d’environ 0,5 cm.
2. Dans une grande sauteuse, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-élevé. Ajoutez les lardons et cuisez environ 5 minutes pour qu’ils soient bien dorés tout en étant encore tendres.
3. Ajoutez l’oignon et l’ail et cuire à feu moyen en remuant à l’occasion jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré, environ 5 minutes.
4. Ajoutez le chou et bien assaisonné avec le sel et le poivre et remuez pour faire tomber le chou.
5. Ajoutez le vinaigre de vin blanc et cuire à feu moyen jusqu’à ce que le chou soit tendre en remuant à l’occasion. Réservez.