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Carré d'agneau à la tartinade de cèpes

Recette de carré d'agneau à la tartinade de cèpes diffusée à Ca va chauffer!
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Cette recette est tirée de l'émission Ça va chauffer!, saison 2 et a été préparée par le duo Nathalie et Josée lors de la finale.

Découvrez le menu complet de la finale en cliquant ici >

  • Portions : 10

Ingrédients

  • CARRÉ D'AGNEAU
  • 5 carrés d’agneau de 8 côtes
  • Beurre de Mycryo
  • Sel et poivre
  • TARTINADE DE SHIITAKES
  • 300 g de shiitakes en cubes
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 50 g de beurre
  • 120 g de foie gras coupés en cubes
  • 60 g de beurre en pommade
  • Sel et poivre
  • GRATIN DE RACINES
  • 250 ml de crème champêtre 35 %
  • 2 gousses d’ail pressées
  • 500 g de pommes de terre rattes
  • 150 g de salsifis pelés
  • 150 g de topinambours pelés
  • Sel et poivre
  • PURÉE DE RACINES DE PERSIL
  • 150 g de feuilles de persil plat
  • 150 ml d’huile d’olive
  • 50 ml de crème champêtre 35 %
  • 500 g de racine de persil pelés
  • Sel et poivre
  • SAUCE À LA GELÉE DE GRIOTTES
  • 50 g d’échalotes françaises hachées
  • 100 g de beurre
  • 50 ml d’huile de pépin de raisin
  • ⅔ tasse de porto
  • ⅔ tasse de vin rouge
  • 400 ml de fond de gibier
  • 50 g de gelée de griottes (croque-cerise)
  • Sel et poivre

Préparation

Tartinade de shiitakes :

  1. Sauter les shiitakes dans un mélange d’huile et de beurre.
  2. Saler et poivrer.
  3. Verser les shiitakes encore chauds dans le robot culinaire, ajouter les cubes de foie gras.
  4. Pulser 30 secondes, ajouter le beurre en pommade et pulser à nouveau.
  5. Vérifier l’assaisonnement

 

Gratin de racines :

  1. Dans une casserole, verser la crème 35%, ajouter l’ail pressé.
  2. Saler et poivrer
  3. Porter à ébulition et laisser infuser à feu très doux, 10 minutes.
  4. Trancher à la mandoline les rattes, les salsifis et les topinambours, puis les ajouter à l’infusion de crème après avoir enlever l’ail.
  5. Cuire à feu moyen, tout en mélangeant.
  6. Saler et poivrer.
  7. Beurrer des emporte-pièces et les déposer sur une plaque à pâtisserie couverte d’un papier parchemin.
  8. Déposer les légumes, les tasser et les égaliser avec une cuillère.
  9. Couvrir d’un parchemin, cuire au four à 350° 20 minutes, puis soulever le papier et remettre au four 10 minutes à 450°, afin de gratiner.

 

Carré d'agneau :

  1. Préchauffer le four à 450°
  2. Assaisonner les carrés avec le sel et le poivre et enrober de beurre de Mycryo.
  3. Colorer à la poêle, à feu vif les pièces de viande sur tous les côtés.
  4. Assaisonner à nouveau et cuire au four 10 minutes.
  5. Sortir du four et emballer les carrés dans le papier d’aluminium, laisser reposer 10 minutes et trancher.
  6. Avant de dresser les assiettes, enduire les côtelettes d’agneau de tartinade de cèpes.
  7. Réchauffer au four à 450° 3 à 4 minutes.

 

Purée de racines de persil :

  1. Blanchir à l’eau salée les feuilles de persil, les refroidir à l’eau glacée puis les essorer dans un linge.
  2. Passer au mélangeur avec une partie de l’huile d’olive. Mixer à haute vitesse 30 secondes
  3. Cuire les racines de persil à l’eau salée environ 25 minutes.
  4. Égoutter, les assécher dans un linge et les réduire en purée dans un mélangeur avec les feuilles de persil.
  5. Ajouter de l’huile d’olive et de la crème, jusqu’à consistance moelleuse.
  6. Assaisonner.

 

Sauce aux griottes :

  1. Suer, sans coloration, les échalotes hachées dans l’huile et la moitié du beurre.
  2. Mouiller au porto, réduire de moitié.
  3. Ajouter le vin rouge et réduire à nouveau de moitié.
  4. Ajouter le fond de gibier et réduire afin d’obtenir environ 1 tasse de sauce.
  5. Passer au tamis.
  6. Ajouter l’autre moitié du beurre en fouettant, compléter par la purée de griottes et assaisonner.

 

Présentation :

  1. Enduire les côtelettes d’agneau de tartinade de shiitake et foie gras.
  2. Réchauffer les côtelettes au four à 450° 3 à 4 minutes.
  3. Dresser les assiettes, y déposer les gratins de racine et retirer les emporte-pièces.
  4. Mettre une portion de purée de racine de persil2 côtes d’agneau et un peu de sauce aux griottes.
  5. Accompagner d’une poêlée de champignons sauvage ou de légumes au choix. 

 

Note : Cette recette, offerte par les participants, peut différer de ce que vous avez vu à l’émission.

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