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Langouste pochée sur raviole de crabe

Recette de langouste pochée sur raviole de crabe et émulsion à la truffe
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Langouste pochée sur raviole de crabe et émulsion à la truffe

Cette recette est tirée de l'émission Ça va chauffer! Australie.

 
  • Portions : 4
  • Préparation : 1 heure (+ 30 min pour laisser reposer)
  • Cuisson : 1 h 15 min

Ingrédients

  • 4 grosses écrevisses
  • Sel et poivre
  • Truffes noires râpées finement, pour servir
  • Pousses de pois mange-tout, pour décorer
  • Fumet de poisson
  • 25 g de beurre
  • 1 branche de céleri, grossièrement coupée en dés
  • 1 petit oignon, grossièrement coupé en dés
  • 1 gousse d’ail, grossièrement coupée en dés
  • 500 g de têtes de poissons et de carapaces de crevettes
  • 10 tiges de persil
  • 4 grains de poivre
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 quartiers de citron
  • Garniture de la raviole
  • 4 crabes bleus
  • 2 c. à soupe de mascarpone
  • 1 échalote, hachée finement
  • 2 c. à thé d'estragon haché finement
  • 1 long piment rouge, épépiné, haché finement
  • Le zeste d'un citron et le jus d'un demi-citron
  • Pâte
  • 375 g (2½ tasses) de farine à pâte italienne
  • 4 œufs
  • Liquide de pochage
  • 500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
  • 250 g de beurre
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 2 brins de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 5 grains de poivre
  • 1 bulbe d'ail, coupé en deux
  • 3 tiges et feuilles de persil
  • Émulsion de truffe
  • 80 ml de vinaigre de riz
  • 2 c. à soupe de vin blanc
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à thé de jus de citron
  • 1 c. à thé d'huile de truffe

Préparation

  • Pour le fumet de poisson, faire fondre le beurre à feu moyen dans une grande marmite. Ajouter le céleri, l'oignon et l'ail. Cuire pendant 6 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit ramolli, mais non coloré. Ajouter les têtes de poisson et les carapaces de crevettes. Cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les os blanchissent. Ajouter le reste des ingrédients avec 1 litre d'eau (4 tasses) et faire mijoter délicatement. Faire mijoter pendant 20 minutes. Verser le mélange dans un bol en le tamisant à l’aide d’une passoire fine. Jeter les solides.
  • Cuire l'écrevisse à la vapeur au-dessus d'une grande casserole d’eau bouillante, pendant 3 minutes. Placer ensuite dans un bain de glace. Égoutter, puis retirer les têtes en les tordant et les jeter. Décortiquer la queue. Réserver la chair de la queue pour plus tard. Réserver la chair des pinces afin de l'utiliser plus tard.
  • Pour la garniture des ravioles, porter une grande casserole d'eau salée à ébullition (suffisamment grande pour immerger un crabe à la fois.) Ajouter 150 g de sel par 2½ litres d'eau. Cuire les crabes, 1 à la fois, pendant 1 minute par 100 g. Retirer de l'eau et réserver pour refroidir.
  • Une fois refroidi, retirer les pinces et les pattes du crabe en les tordant. Ouvrir la carapace et la couper en deux morceaux, en jetant les branchies. Retirer la chair, en brisant la carapace si nécessaire. Briser les pinces et les pattes pour en retirer la chair.
  • Mélanger la chair de crabe avec le reste des ingrédients. Saler et poivrer.
  • Pour la pâte, faire un monticule de farine sur une surface de travail, puis faire un trou dans le milieu et casser un œuf dedans. À l'aide d'une fourchette, mélanger la farine jusqu'à ce que la préparation épaississe, puis travailler le reste de la farine à l'aide de vos mains. Pétrir la pâte pendant 6 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Ajouter un peu de farine si la pâte est collante. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réserver pendant 30 minutes. Diviser la pâte en 4 portions. À l'aide d'un rouleau à pâte, abaisser 1 portion jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 5 mm et 12 cm de diamètre : environ la largeur de votre machine à pâte. Ajustez votre machine à pâte au réglage le plus large, puis l'alimenter avec de la pâte en resserrant le réglage, un degré à la fois, jusqu'à ce que vous atteignez le réglage le plus mince. Répéter avec le reste de la pâte.
  • À l'aide d'un emporte-pièce rond de 8 cm, couper 8 cercles dans chaque portion de pâte. Diviser la préparation de crabe au centre de chaque cercle. Badigeonner légèrement autour de la garniture avec de l'eau et surmonter avec le reste des cercles. Presser délicatement autour de la garniture afin de retirer les bulles d'air. Presser les rebords pour sceller.
  • Pour le liquide de pochage, placer tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne et mettre à feu doux. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen doux et faire mijoter pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que le tout ait réduit de moitié.
  • Pour l'émulsion de truffe, faire mijoter le vinaigre et le vin dans une petite casserole pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce que le tout ait réduit à 2 cuillerées à soupe. Retirer du feu.
  • Ajouter les écrevisses dans le liquide de pochage et faire mijoter pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tout juste cuites.
  • Remettre la préparation pour l'émulsion de truffes sur le feu. Ajouter 125ml du liquide de pochage. Incorporer graduellement le beurre en fouettant, puis retirer du feu. Incorporer le jus de citron et l'huile de truffes en fouettant.
  • Cuire les ravioles dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tout juste cuites. Retirer à l'aide d'une cuillère à trous et égoutter sur du papier absorbant.
  • Placer 4 ravioles dans chaque assiette et surmonter avec de la chair d'écrevisse. Verser un filet d'huile de truffe, puis garnir avec de la truffe râpée et des pousses de pois pour décorer. 

Trucs et conseils

  • Faites constamment mijoter le fumet de poisson pendant la cuisson. Si vous le faites bouillir, il sera trouble.
  • Vous pourriez utiliser n'importe quelle variété d'écrevisse ou de homard afin de réaliser cette recette.
  • Les truffes et l'huile de truffe sont disponibles dans les épiceries fines haut de gamme. Il faut les utiliser avec retenue, puisque le goût est très intense.
  • La farine à pâte italienne (‘00’), disponible dans les supermarchés et les épiceries fines, est une farine extrêmement fine utilisée traditionnellement pour cuisiner des pâtes. Vous pouvez utiliser de la farine ordinaire comme substitut.

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