Vous êtes ici

Roulé d'agneau avec carottes fumées

Cette recette de roulé d'agneau avec carottes fumées et pesto de menthe
|

Roulé d'agneau avec carottes fumées et pesto de menthe

Cette recette est tirée de l'émission Ça va chauffer! Australie.

  • Portions : 6
  • Préparation : 2 h et temps de réfrigération
  • Cuisson : 5 h

Ingrédients

  • 600 g (3 tasses) d'orge perlé
  • 6 mini carottes, pelées
  • 6 jeunes navets
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 40 g de beurre coupé en cubes
  • 1 tasse de copeaux de bois hickory, immergé dans l'eau pendant 1 heure
  • 6 tiges de fenouil, cuites à la vapeur
  • Bouillon d'agneau
  • 1,5 kg d'os d'agneau
  • 2 oignons, coupés en quartiers
  • 2 branches de céleri, coupées en dés
  • 2 carottes, coupées en dés
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 brins de persil italien
  • 2 brins de thym frais
  • 1 brin de romarin frais
  • 2 tomates, coupées en dés
  • 3 gousses d'ail, pelées
  • 8 grains de poivre
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 5 L (20 tasses) d'eau
  • Roulé d'agneau
  • Épaule d'agneau de 2 kg, les os intacts
  • 1 L (4 tasses) de bouillon de poulet réduit en sel
  • 6 gousses d'ail, écrasées
  • 4 brins de romarin frais, les feuilles séparées
  • 5 citrons, coupés en deux
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • Pesto de menthe
  • Les feuilles d'un bouquet de menthe
  • Les feuilles d'un demi-bouquet de persil
  • 1 échalote, hachée
  • 2 gousses d'ail
  • Le zeste d'un citron
  • 75 g (½ tasse) de noix de cajou
  • 60 g de fromage parmesan râpé
  • 125 ml (½ tasse) d'huile d'olive extra-vierge

Préparation

  • Pour le bouillon d'agneau, préchauffer le four à 400° F (200° C). Placer les os d'agneau, les oignons et les carottes dans une grande rôtissoire et rôtir pendant 1 heure.
  • Transférer la préparation d'os dans une grande marmite avec le reste des ingrédients. Assaisonner. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux et faire mijoter, à découvert, pendant 3 heures ou jusqu'à ce que le tout soit odorant et réduit à environ 2 litres (8 tasses). Verser en tamisant dans un grand bol, en jetant les solides. Saler et poivrer.
  • Pour le roulé d'agneau, réduire la chaleur du four à 300° F (150° C). Placer l'épaule d'agneau dans une grande rôtissoire, puis ajouter le bouillon de poulet, l'ail, le romarin et les citrons. Couvrir avec du papier d'aluminium et rôtir pendant 3 heures.
  • Pendant ce temps, pour le pesto de menthe, mélanger tous les ingrédients, à l'exception de l'huile, dans un robot culinaire jusqu'à ce que le tout soit haché finement. Ajouter graduellement l'huile, en mélangeant jusqu’à ce que le tout soit homogène. Assaisonner. Réfrigérer.
  • Retirer l'agneau du four. Retirer la viande du liquide de cuisson et effilocher grossièrement dans un grand bol. Ajouter 2 cuillerées à soupe du liquide, incluant le romarin. Assaisonner. Former un roulé de 8 cm de diamètre sur une pellicule plastique avec l'agneau. Envelopper fermement, en attachant les deux extrémités à la manière d'un saucisson. Réfrigérer pendant 2 heures ou jusqu'à ce que le tout soit ferme.
  • Pendant ce temps, placer l'orge dans un grand bol et couvrir avec 500 ml (2 tasses) d'eau. Réserver pendant 30 minutes, puis tamiser et transférer dans une grande marmite avec 1½ litre (6 tasses) du bouillon d'agneau. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu à doux et faire mijoter, partiellement à couvert, en mélangeant souvent, pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien cuit et que la majorité du bouillon ait été absorbée.
  • Préchauffer le four à 300° F (150° C).
  • Placer les carottes et les navets sur une plaque de cuisson et verser un filet d'huile. Assaisonner. Rôtir pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que le tout soit tendre.
  • Pour le jus d'agneau, placer le reste du bouillon dans une casserole de taille moyenne, à feu moyen vif, et faire mijoter pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le tout ait réduit de moitié. Porter à ébullition, puis ajouter le beurre et fouetter pour obtenir une consistance homogène.
  • Recouvrir un wok ou une grande casserole avec un papier d'aluminium, puis étendre des copeaux de bois sur le dessus. Allumer avec un chalumeau et placer à feu moyen. Laisser la fumée se développer, à couvert, pendant 2 minutes. Retirer le couvercle et ajouter les carottes, sur une grille, au-dessus des copeaux de bois. Fumer, à couvert, pendant 4 minutes.
  • Augmenter la température du four à 350° F (180° C).
  • Retirer la pellicule plastique de l'agneau. Trancher en six morceaux de taille égale. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen. Ajouter l'agneau et cuire pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré. Transférer sur une plaque de cuisson et cuire pendant 8 minutes.
  • Diviser l'orge et les légumes parmi les assiettes. Ajouter l'agneau et surmonter avec le pesto. Verser un filet de jus de viande. 

 

Cette recette, offerte par les participants, peut différer de ce que vous avez vu à l’émission et n'a pas été testée par des professionnels.

Trucs et conseils

  • Si le temps le permet, préparez le roulé à l'avance pour le réfrigérer. Ceci vous permettra d'avoir suffisamment de temps pour le laisser reposer.
  • Le bouillon peut être préparé un jour à l'avance.
  • La gélatine naturelle et le gras de l'agneau sont les éléments qui permettent au roulé de se tenir. 

|