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Lapin confit avec rognons panés

Recette de lapin confit avec rognons panés, polenta et salade d'herbes
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Lapin confit avec rognons panés, polenta et salade d'herbes

Cette recette est tirée de l'émission Ça va chauffer! Australie.

  • Portions : 4
  • Préparation : 1 h 30 min
  • Cuisson : 2 h

Ingrédients

  • 8 rognons de lapin, le tendon enlevé
  • 1 feuille de laurier
  • Lait, pour recouvrir
  • ½ bouquet de persil italien
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 2 c. à thé d’huile d'olive
  • 50 g de farine tout usage
  • 1 œuf, légèrement battu
  • 50 g de chapelure panko
  • Huile végétale, pour frire
  • 1 bouquet de tiges d'asperges blanches, blanchies, pour servir
  • Jeunes pousses de cressons, pour servir
  • Lapin confit
  • 3 lapins d'élevage
  • 6 brins de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 c. à thé de grains de poivre noir
  • 1 bulbe d'ail, coupé en deux dans le sens de la largeur
  • Sel et poivre
  • 500 ml (2 tasses) d'huile végétale
  • 500 ml (2 tasses) d'huile d'olive
  • Sauce
  • Pattes et carcasse de lapin réservées, coupées en dés
  • 1 ½ c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 carotte, hachée finement
  • 1 branche de céleri, hachée finement
  • 1 oignon, haché finement
  • 1 c. à thé de grains de poivre noir
  • 1 feuille de laurier
  • 250 ml de vin blanc
  • 2 litres d'eau
  • Polenta
  • 1 L (4 tasses) de lait
  • ½ oignon, pelé et coupé en dés
  • ½ tasse de brins de thym
  • 1 brin de romarin frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 gousses d'ail, pelées
  • 130 g de polenta
  • 60 g de fromage parmesan râpé
  • 1 c. à soupe de beurre non salé

Préparation

  • Préchauffer le four à 300° F (150° C).
  • Pour le lapin confit, couper et retirer l'arrière-train du lapin et le placer dans une plaque de cuisson profonde à fond épais, avec le thym, les feuilles de laurier, les grains de poivre et l'ail. Saler et poivrer. Réserver les pattes avant et la carcasse pour la sauce. Réserver le râble afin de l'utiliser plus tard.
  • Placer les huiles dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que le tout soit chaud. Verser les huiles chaudes sur le lapin dans la plaque de cuisson, jusqu'à ce qu'il soit à peine recouvert. Couvrir avec du papier d'aluminium et cuire pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit tendre.
  • Placer les rognons et la feuille de laurier dans un bol. Recouvrir avec le lait. Réfrigérer pendant au moins 1 heure. Égoutter et sécher en tamponnant.
  • Pour la sauce, augmenter la température du four à 350° F (180° C). Placer les pattes et la carcasse du lapin sur une plaque de cuisson. Assaisonner. Faire rôtir pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit doré.
  • Pendant ce temps, dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les légumes, les grains de poivre et la feuille de laurier. Cuire, en mélangeant à l'occasion, pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient légèrement dorés. Ajouter les pattes de lapin et la carcasse réservées. Augmenter le feu à vif, incorporer le vin et faire mijoter jusqu'à ce que le tout ait réduit de moitié. Ajouter l'eau. Porter à ébullition. Faire mijoter pendant 2 heures à 2 heures 30 minutes, en enlevant l'écume régulièrement, jusqu'à ce que le tout soit réduit à 500 ml. Passer dans un tamis, puis faire mijoter jusqu'à ce que le tout ait réduit à environ 250 ml. Assaisonner. 
  • Pour la polenta, placer le lait, l'oignon, les herbes et l'ail dans une casserole de taille moyenne à feu moyen, puis amener jusqu'au point d'ébullition. Tamiser dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter la polenta et battre jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.  Réduire à feu doux et cuire, en mélangeant à l'occasion, pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le tout épaississe. Incorporer le parmesan et le beurre. Saler et poivrer.
  • Placer le persil et le cerfeuil dans un petit bol, puis assaisonner avec le jus de citron de l'huile d'olive. Saler et poivrer, puis touiller.
  • Enrober les rognons de farine, puis tremper dans l'oeuf et ensuite dans la chapelure. Saler et poivrer. Remplir une friteuse ou une casserole de taille moyenne remplie au tiers d'huile végétale et chauffer à feu moyen, jusqu'à ce que la chaleur atteigne 350° F (180° C) ou qu'un cube de pain devienne doré en 10 secondes. Frire les rognons pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirer de l'huile à l'aide d'une cuillère à trous et égoutter sur du papier absorbant. Assaisonner.
  • Retirer le lapin du four, refroidir légèrement, puis effilocher la viande. Presser l'ail pour le faire sortir de sa peau.
  • Diviser la polenta parmi les assiettes. Surmonter avec le lapin, l'ail confit et les asperges. Verser un filet de sauce. Surmonter avec les rognons, le cerfeuil et la salade de persil. 

 

Cette recette, offerte par les participants, peut différer de ce que vous avez vu à l’émission et n'a pas été testée par des professionnels.

Trucs et conseils

  • Immerger les rognons dans le lait permet d'enlever l'amertume.
  • Demandez à votre boucher de découper votre lapin et de retirer les rognons si vous n'avez pas confiance en vos moyens.
  • Vous pourriez remplacer la polenta par une purée.

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