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Carré d'agneau en croûte

Recette de carré d'agneau en croûte avec purée de panais et poivron « corne de taureau »
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Carré d'agneau en croûte avec purée de panais et poivron « corne de taureau »

Cette recette est tirée de l'émission Ça va chauffer! Australie.

  • Portions : 4
  • Préparation : 1 h 30 min
  • Cuisson : 1 h 45 min

Ingrédients

  • Jus de viande
  • 2 kg d'os d'agneau
  • 1 oignon, haché grossièrement
  • 1 poireau, haché grossièrement
  • 1 carotte, coupée grossièrement en dés
  • 2 gousses d’ail, écrasées
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à thé de grains de poivre noir
  • 2 brins de romarin
  • 2 litres d'eau
  • 250 ml de vin blanc
  • Purée de panais
  • 1 kg de panais, pelés
  • 60 ml de crème
  • 25 g de beurre
  • Agneau
  • Couronne d'agneau de 8 côtelettes, coupe française
  • ½ tasse de chapelure fraîche
  • ½ tasse de parmesan finement râpé
  • 25 g de beurre, fondu
  • 1 c. à soupe de romarin frais haché finement
  • Moutarde de Dijon, pour badigeonner
  • Légumes
  • 4 petits poivrons rouges « corne de taureau »
  • 4 mini-fenouils
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 4 fleurs de courgette

Préparation

  • Pour le jus, préchauffer le four à 350° F (180° C). Placer les os d'agneau dans une rôtissoire. Faire rôtir pendant 1 heure. Ajouter les légumes pour les 30 dernières minutes.
  • Placer les os et les légumes dans une grande casserole avec une feuille de laurier, les grains de poivre, le romarin et l'eau.
  • Mettre la rôtissoire à feu moyen. Ajouter le vin. Cuire pendant 2 minutes, en grattant toute croûte qui pourrait se former au fond de la rôtissoire. Ajouter le mélange dans la casserole. Porter à ébullition. Faire mijoter jusqu'à ce que le tout ait réduit à 500 ml, en enlevant l'écume qui remonte à la surface. Tamiser.
  • Pour la purée de panais, cuire les panais dans une grande casserole d’eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Égoutter. Hacher dans un robot culinaire jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajouter le reste des ingrédients, puis hacher encore jusqu’à ce que le mélange soit de nouveau lisse.
  • Augmenter la température du four à 400° F (200° C).
  • Placer les poivrons dans une rôtissoire. Faire griller pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit roussie et boursoufflée. Placer dans un bol et couvrir d’une pellicule de plastique. Laisser reposer pendant 10 minutes. Peler.
  • Cuire le fenouil dans une grande casserole d’eau bouillante, pendant 2 minutes. Égoutter. Placer dans une rôtissoire. Verser la moitié de l'huile en filets. Assaisonner. Faire rôtir pendant 10 minutes.
  • Faire chauffer une grande poêle à frire légèrement huilée à feu moyen. Cuire l'agneau jusqu'à ce qu'il soit complètement doré. Refroidir.
  • Pour la croûte, mélanger la chapelure, le parmesan, le beurre et le romarin dans un bol. Badigeonner l'agneau avec la moutarde, puis presser dans le mélange de croûte. 
  • Faire rôtir pendant 12 à 15 minutes pour une cuisson rosée. Laisser reposer pendant 5 minutes.
  • Enlever et jeter l'étamine au centre de chaque fleur de courgette.
  • Chauffer le reste de l'huile dans une poêle à frire à feu moyen. Cuire les fleurs de courgette, en les tournant à l'occasion, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  • Servir l'agneau avec la purée, les légumes et le jus de viande. 

 

Cette recette, offerte par les participants, peut différer de ce que vous avez vu à l’émission et n'a pas été testée par des professionnels.

Trucs et conseils

  • Le jus de viande et la purée de panais peuvent être préparés un jour à l'avance. Entreposer, à couvert, dans un réfrigérateur.
  • Vous pouvez varier les herbes dans la croûte : en utilisant du thym ou de l'origan, par exemple.
  • Vous pourriez utiliser n'importe quelle variété de petits légumes pour cette recette. Nous avons utilisé des mini-fenouils et des fleurs de courgette, mais vous pourriez utiliser des mini-carottes, des mini-navets ou des mini-betteraves.
  • Assurez-vous d'ajouter les jus libérés lors de la coupe dans le jus de viande. 

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