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Carpaccio de bœuf wagyu

Recette de carpaccio de bœuf wagyu
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Cette recette est tirée de l'émission Ça va chauffer! Australie.

  • Portions : 4
  • Préparation : 45 min + temps de réfrigération
  • Cuisson : 10 min

Ingrédients

  • 300 g de bœuf wagyu
  • 200 ml d'huile d'olive
  • 1 saucisse chorizo, émincée finement
  • 1 céleri-rave, pelé, coupé en julienne
  • Huile végétale, pour frire
  • 1 c. à soupe de jeunes câpres
  • 100 g de roquette sauvage
  • 100 g de cressons
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
  • 20 g (¼ tasse) de parmesan râpé
  • Mayonnaise
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 c. à thé de vinaigre blanc
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 1 c. à thé de moutarde de Dijon
  • 200 ml d'huile végétale
  • Sel et poivre

Préparation

  • Envelopper le bœuf wagyu avec une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes. Trancher mince.
  • Pendant ce temps, pour la mayonnaise, mélanger les jaunes d'œufs, le vinaigre, le jus de citron et la moutarde dans un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Tandis que le moteur est encore en marche, ajouter graduellement l'huile, d'abord goutte à goutte, puis en un mince filament en continu, jusqu'à ce que le tout soit épais et émulsionné. Saler et poivrer.
  • Placer le céleri-rave dans un bol de taille moyenne et ajouter juste assez de mayonnaise pour l'enrober. Mélanger pour obtenir une consistance homogène.
  • Préchauffer une poêle à frire de taille moyenne, à feu moyen. Ajouter l'huile et le chorizo puis cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit tendre. Hacher le chorizo et l'huile dans un robot culinaire jusqu’à ce que le mélange soit homogène, puis filtrer. Réserver l'huile.
  • Remplir une petite casserole au tiers d'huile végétale et chauffer à feu moyen, jusqu'à ce que la chaleur atteigne 350° F (180° C) ou qu'un cube de pain devienne doré en 10 secondes. Frire les câpres pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu'elles soient croustillantes. Retirer de l'huile à l'aide d'une cuillère à trous et égoutter sur du papier absorbant.
  • Diviser les tranches de bœuf et le mélange de céleri-rave (rémoulade) dans des assiettes. Surmonter avec le parmesan émietté et les câpres. Verser un filet d'huile de chorizo. Garnir avec des micro herbes et du poivre concassé. 

 

Cette recette, offerte par les participants, peut différer de ce que vous avez vu à l’émission et n'a pas été testée par des professionnels.

Trucs et conseils

  • Réfrigérer le bœuf avant de le couper permettra de le garder ferme et il vous sera plus facile de le trancher mince.
  • Utilisez un couteau aussi tranchant que possible pour couper le bœuf. Nous avons utilisé un couteau sashimi très tranchant.
  • On appelle le mélange de mayonnaise et de céleri-rave une rémoulade. Celle-ci est une version populaire de la salade de chou.

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