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Babi Guling avec boudin

Recette de Babi Guling avec boudin et doliques asperges
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Babi Guling avec boudin et doliques asperges

Cette recette est tirée de l'émission Ça va chauffer! Australie.

  • Portions : 6
  • Préparation : 1 h 30 min
  • Cuisson : 1 h 50min

Ingrédients

  • 1,5 kg de flanc de porc, la couenne entaillée
  • 2 ½ c. à soupe d'huile d'olive
  • 270 ml de lait de noix de coco
  • 250 g de doliques asperges, coupés en morceaux d'une longueur de 2 cm
  • 2 c. à thé de kecap manis
  • Riz cuit à la vapeur, pour servir
  • Pâte d'épices
  • Le jus d'une lime
  • 4 longs piments rouges, 2 épépinés
  • 4 oignons verts (la partie blanche seulement), hachés
  • 2 gousses d'ail
  • 1 tige de citronnelle, la partie blanche seulement, écrasée et hachée finement.
  • 1 morceau de 2 cm de gingembre frais, haché finement
  • 1 morceau de 2 cm de galanga frais, haché finement
  • 1 c. à soupe de curcuma moulu
  • 1 c. à soupe de graines de coriandre moulues
  • 1 c. à soupe d'huile végétale
  • 1 c. à soupe de sucre de palme
  • 2 c. à thé de poivre noir moulu
  • ½ c. à thé de pâte de crevettes
  • ½ c. à thé de sel
  • Sambal
  • 4 oignons verts
  • 2 petits piments rouges, épépinés
  • 2 gousses d'ail
  • 1 morceau de 1 cm de gingembre frais, râpé
  • 1 tige de citronnelle, la partie blanche seulement, écrasée et hachée finement.
  • 2 feuilles de lime fraîches
  • ½ c. à thé de pâte de crevettes
  • Le jus d'une demi-lime
  • 1 c. à soupe d'huile de noix de coco ou d'huile végétale
  • ½ c. à thé de sel
  • Une pincée de poivre noir moulu
  • Boudin
  • ¼ c. à thé de graines de coriandre
  • 1 c. à soupe de saindoux (graisse de porc)
  • 1 petit oignon, coupé finement en dés
  • ¼ c. à thé de galanga finement râpé
  • ¼ c. à thé de gingembre finement râpé
  • 250 ml de sang de cochon
  • 150 g de saindoux de panne (graisse de porc de qualité), finement coupé en dés
  • ¼ tasse de chapelure fraîche
  • 1 œuf, légèrement battu
  • Approximativement 70 cm d'intestins de porc pour les enveloppes
  • Lait et eau, pour pocher

Préparation

  • Préchauffer le four à 465° F (240° C).
  • Pour la pâte d'épices, hacher tous les ingrédients dans un robot culinaire pour former une pâte lisse. Réserver ¼ tasse pour la sauce.
  • Piquer légèrement le côté de la viande de porc avec un couteau pointu ou avec une brochette, puis frotter dans la pâte d'épices pour l'enrober d'une couche épaisse. Rouler sur le sens de la longueur et attacher à plusieurs intervalles avec de la corde à boucherie. Placer dans un plat allant au four. Frotter la peau avec du sel
  • Faire rôtir pendant 20 minutes. Réduire la chaleur du four à 350° F et cuire pendant encore 1 heure 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre et bien cuit. Retirer du four. Laisser reposer, recouvert d'un papier d'aluminium pendant 30 minutes.
  • Pour la sauce, faire chauffer 2 cuillerées à soupe de l’huile dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter la pâte d'épices réservée. Cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit odorant. Incorporer le lait de noix de coco et le jus de cuisson du porc qui a reposé. Porter à ébullition. Faire mijoter pendant 5 minutes.
  • Pour le boudin, faire revenir les graines à sec, jusqu'à ce que le tout soit odorant. Refroidir. Moudre dans un mortier avec un pilon afin d'obtenir une poudre.
  • Faire fondre le saindoux dans une petite poêle à frire à feu moyen. Cuire l'oignon, le galanga et le gingembre, sans faire brunir, jusqu'à ce que le tout soit tendre. Incorporer les graines de coriandre moulues. Placer dans un grand bol avec le sang de cochon, le saindoux de panne, la chapelure et l'œuf. Bien mélanger pour obtenir une consistance homogène.
  • Attacher une des extrémités de l'enveloppe en faisant un nœud. À l'aide d'un grand entonnoir, remplir les enveloppes aux trois quarts avec le mélange (celui-ci prendra de l'expansion pendant la cuisson, il vous faut donc laisser de l'espace). Attacher l'autre extrémité pour fermer. Donnez-lui la forme d'un serpentin.
  • Remplir une casserole, assez grande pour accueillir le boudin, avec une moitié de lait et une moitié d'eau. Placer une assiette au fond. Porter à ébullition. Réduire le feu et faire mijoter. Ajouter le boudin. Faire mijoter à feu très doux pendant 15 à 20 minutes. Pour vérifier si le boudin est cuit, percer avec une broche. Si du sang en sort, le boudin manque légèrement de cuisson. Une fois cuit, retirer du liquide de pochage. Réserver pour refroidir complètement. Trancher épais.
  • Chauffer le reste de l'huile dans une poêle à frire à feu moyen. Cuire le boudin pendant environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'une croûte se forme.
  • Pour le sambal, hacher tous les ingrédients dans un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.
  • Cuire les doliques asperges dans une casserole d’eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter.
  • Faire chauffer une poêle à frire légèrement huilée. Cuire le sambal jusqu'à ce qu'il soit odorant. Ajouter les doliques asperges. Touiller pour obtenir une consistance homogène. Incorporer le kecap manis.
  • Servir le porc avec le riz, les doliques asperges, le sambal et la sauce. 

Trucs et conseils

  • Afin que l'enveloppe demeure attachée à l'entonnoir pendant le remplissage, utilisez de la corde de boucherie.
  • Servez les restes de boudin avec un déjeuner cuit ou ajoutez-y un peu de riz pour utiliser comme farce pour des poivrons.
  • Afin de couper plus facilement le saindoux de panne, placez-le dans le congélateur pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit ferme.
  • Placer une assiette à l'endroit au fond de la casserole afin d’éviter que la saucisse n'éclate si la température devient trop élevée. 

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