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Brioches aux bananes et aux raisins secs

Éditions de l'Homme - sans gluten - Brioches aux bananes et raisins secs
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Cette recette est un tantinet délicate. Il est préférable de ne pas s’aventurer si on n’a jamais cuisiné avec les farines sans gluten. Toutefois, l’effort et le temps investis vous donneront un bon résultat.

  • Portions : 12
  • Calories par portion : 354

Ingrédients

  • 300 ml (1 1/4 tasse) de farine de sorgho
  • 75 ml (1/3 tasse) de farine de fèves entière
  • 60 ml (1/4 tasse) de farine d’amande
  • 125 ml (1/2 tasse) de fécule de tapioca
  • 75 ml (1/3 tasse) d’amidon de maïs
  • 30 ml (2 c. à soupe) de farine de pomme de terre (et non de fécule de pomme de terre)
  • 60 ml (1/4 tasse) de cassonade (sucre roux), bien tassée
  • 15 ml (1 c. à soupe) de gomme de xanthane
  • 30 ml (2 c. à soupe) de levure à machine à pain ou de levure à action rapide
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel
  • 75 ml (1/3 tasse) d’eau
  • 60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale
  • 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de cidre
  • 250 ml (1 tasse) de bananes mûres en purée
  • 3 œufs, légèrement battus
  • 75 à 125 ml (1/3 à 1/2 tasse) de farine de riz glutineux
  • NAPPAGE POUR LE MOULE:
  • 75 ml (1/3 tasse) de cassonade (sucre roux), bien tassée
  • 60 ml (1/4 tasse) de beurre, fondu
  • GARNITURE:
  • 400 ml (1 2/3 tasse) de raisins secs
  • 60 ml (1/4 tasse) de cassonade (sucre roux), bien tassée
  • 2 ml (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, fondu

Préparation

  1. Dans un grand bol ou un sac de plastique, combiner la farine de sorgho, la farine de fèves entière, la farine d’amande, la fécule de tapioca, l’amidon de maïs, la farine de pomme de terre, la cassonade, la gomme de xanthane, la levure et le sel ; bien mélanger et réserver.
  2. Verser l’eau, l’huile et le vinaigre dans la cuve de la machine à pain. Ajouter les bananes et les œufs.
  3. Sélectionner le cycle Dough/pâte. Quand la machine à pain est en marche, ajouter graduellement les ingrédients secs et racler le fond et les parois de la cuve à l’aide d’une spatule de caoutchouc. Dans la mesure du possible, incorporer tous les ingrédients secs dans un délai de 1 à 2 minutes. Éteindre la machine à pain à la fin du pétrissage. Ne pas laisser le cycle se terminer.
  4. Saupoudrer généreusement 2 grands morceaux de pellicule plastique de farine de riz glutineux. Diviser la pâte en deux et mettre chaque morceau sur une pellicule plastique. Saupoudrer généreusement les 2 boules de pâte de farine de riz glutineux. Replier la pellicule plastique pour couvrir chaque morceau de pâte, bien aplatir et former un carré de 1 cm (1⁄2 po) d’épaisseur. Envelopper hermétiquement et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute une nuit, jusqu’à ce que la pâte soit bien refroidie.
  5. Le nappage : Dans un moule rond en silicone de 23 cm (9 po) et muni d’une paroi de 5 cm (2 po), mélanger la cassonade et le beurre. Étendre uniformément le mélange au fond du moule. Réserver.
  6. La garniture : Dans un bol, mélanger les raisins secs, la cassonade, la cannelle et le beurre. Réserver.
  7. Retirer un carré de pâte du réfrigérateur. Mettre le carré de pâte sur un morceau de papier sulfurisé généreusement saupoudré de farine de riz glutineux. Saupoudrer le carré de pâte de farine de riz glutineux et couvrir d’un second morceau de papier sulfurisé. Rouler la pâte délicatement pour former un carré de 23 cm (9 po) et de 5 mm (1⁄4 po) d’épaisseur. Retirer la couche supérieure de papier sulfurisé. Retirer le surplus de farine en frottant la pâte avec les doigts ou un pinceau.
  8. Parsemer la moitié de la garniture sur la pâte. Rouler la pâte à partir d’un côté en soulevant le papier sulfurisé pour former un cylindre. À l’aide d’un coupe-pizza trempé dans l’eau chaude, couper le cylindre en 6 morceaux égaux ; les disposer côté coupé vers le haut, assez rapprochés les uns des autres dans le moule. Répéter l’opération avec l’autre carré de pâte et la garniture.
  9. Laisser lever la pâte à découvert dans un endroit chaud, sans courant d’air de 1 h 30 à 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C (350°F).
  10. Cuire de 40 à 45 minutes, couvrir légèrement de papier d’aluminium après 25 minutes, jusqu’à ce que la température interne des brioches atteigne 100°C (200°F) sur un thermomètre à mesure instantanée. Renverser immédiatement le moule sur un plat de service. Laisser reposer pendant 5 minutes avant de retirer le moule. Servir chaud.

Conseils

Nous ne recommandons pas le moule à charnière, car la pâte pourrait s’échapper du moule, ce qui pourrait encrasser le four et activer le détecteur de fumée – nous avons vécu l’expérience. Nous recommandons un moule rond en silicone de 23 cm (9 po) et muni d’une paroi de 5 cm (2 po).

S’assurer de bien préparer le nappage et la garniture avant de retirer le premier carré de pâte du réfrigérateur. Il est important de rouler la pâte et d’assembler les brioches assez rapidement. Remettez la pâte au réfrigérateur pendant quelques minutes si elle devient trop collante.

Nous préférons couper la pâte en forme de brioche à l’aide d’un coupe-pizza ; des ciseaux de cuisine ou un couteau bien affûté fera l’affaire. Au besoin, mouiller la lame dans l’eau chaude entre les coupes.

Puisque la pâte a été réfrigérée, la durée du levage sera plus longue.

Pour renverser un moule en silicone en toute sécurité, le mettre sur une grille et le retourner sur un plat de service en tenant les bords de la grille et du moule.

On peut conserver les carrés de pâte enveloppés hermétiquement au congélateur jusqu’à un mois. Décongelez toute une nuit au réfrigérateur.

Les brioches cuites et enveloppées individuellement peuvent être congelées jusqu’à 2 semaines. Décongelez au four à micro-ondes.

Variantes

Répartir le nappage en 12 parties égales dans le moule à muffins, légèrement graissé. Mettre une brioche côté coupé vers le haut dans chaque moule. Réduire le temps de cuisson à 20-25 minutes.

 

Essayer une autre recette de ce livre pratique: Pizza aux saucisses et aux poireaux


Cette recette est tirée du livre:

100 recettes de pain sans gluten

Par les auteurs Donna Washburn et Heather Butt

Publié par les Éditions de l'Homme

 

Qui peut résister à une tranche de pain fumant, tout juste sorti du four, qui disperse des arômes délicieux dans toute la maison ? Même si vous souffrez d'intolérance au gluten, vous pouvez, avec une machine à pain et une variété de farines sans gluten, préparer en un tour de main des dizaines de pains maison sans avoir à craindre pour votre santé.

Exemples de recettes
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