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BLT à l'envers

BLT à l'envers du livre Toqué! de Normand Laprise
© tilt.ca
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Cette recette est tirée du livre Toqué! les artisans d'une gastronomie québécoise du chef Normand Laprise.

  • Portions : 4
  • Préparation : 1 heure

Ingrédients

  • 12 fines tranches de pancetta (non roulées)
  • 4 tomates moyennes
  • 4 c. à soupe de vinaigre de chardonnay
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel de Maldon et poivre
  • 4 c. à soupe d’échalotes, ciselées
  • 250 ml (1 tasse) de mayonnaise
  • 12 feuilles de basilic
  • 12 feuilles de laitue
  • Ciboulette
  • 4 c. à soupe de parmesan, râpé
  • 4 c. à soupe de pain frit

Préparation

Pour le pain frit

La veille, couper le pain en tranches et laisser sécher à température ambiante. 

Le lendemain, au robot culinaire, réduire le pain en chapelure. Passer au tamis métallique. Réserver la chapelure fine pour un autre usage et celle du tamis pour la friture. 

Dans une friteuse, chauffer l’huile de canola à 180 °C (350 °F). Frire la chapelure du tamis pendant 15 secondes et laisser égoutter sur du papier absorbant. Faire sécher sur une plaque couverte de papier-parchemin pendant 10 minutes au four préchauffé à 165 °C (330 °F) pour éliminer le surplus d’huile.

Préparation du BLT

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Sur une plaque à pâtisserie, placer les tranches de pancetta entre deux feuilles de papier-parchemin. Cuire au four pendant 10 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Réserver sur la plaque. 

À l’aide d’un petit couteau, faire un X sous les tomates et les blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 secondes. Refroidir aussitôt dans un bol d’eau glacée et éponger. Peler et réserver sur du papier absorbant. Retirer le cœur à l’aide d’un vide-pomme, puis couper ensuite chaque tomate sur la largeur en trois tranches de même épaisseur. 

Pour le montage

Sur une plaque à pâtisserie, déposer les tomates en regroupant les tranches provenant d’une même tomate les unes à côté des autres. Sur chaque tranche (sauf celles du dessus), ajouter un peu de vinaigre, de l’huile d’olive, du sel de Maldon, du poivre, des échalotes, de la mayonnaise, une feuille de basilic, une feuille de laitue, de la ciboulette, du parmesan et du pain frit. 

Finir en plaçant une tranche de pancetta sur chaque tranche de tomate. Replacer les tranches les unes par-dessus les autres pour reformer des tomates entières. Ajouter un peu de mayonnaise dans le trou. Lustrer le tout avec un filet d’huile d’olive et assaisonner de sel de Maldon.

Cette recette est tiré du livre

Toqué! Les artisans d'une gastronomie québécoise
de Normand Laprise
 
Avec Toqué ! Les artisans d’une gastronomie québécoise, Normand Laprise revient sur sa philosophie, sa carrière, son enfance, sa formation, ses mentors, ses sources d’inspirations, les personnes qui l’ont appuyé et aidé à faire de son restaurant l’un des meilleurs au pays.
 
Hors des cuisines, le lecteur est convié à un voyage sur les rives du fleuve et de la mer et au cœur des forêts à la rencontre des coureurs des bois, des chercheurs d’oursins, jardiniers, pêcheurs et éleveurs du Québec.
 
Fidèle aux idéaux du chef, le livre inclut les recettes à la fois sophistiquées et toutes simples, ainsi que des méthodes accessibles à un large public. Le lecteur pourra apprendre à utiliser une tomate à 100%, tout comme il sera en mesure de préparer un délicat médaillon de homard ! 
 
  
   

 

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