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Bisque de homard et sa rouille

Recette de bisque de homard tirée de l'émission Al Dante avec Stefano Faita
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Cette recette est tirée de l'épisode En vacances dans le Maine diffusé dans le cadre de l'émission Al Dante avec Stefano Faita, saison 3.

  • Portions : 6

Ingrédients

  • BISQUE DE HOMARD
  • 500 g de carcasse de homard (soit environ 3 petits homards)
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 carottes coupées grossièrement
  • 1 branche de céleri coupée grossièrement
  • 1 oignon coupé grossièrement
  • 3 gousses d'ail entières
  • 2 oz de brandy (ou de Pernod, au choix)
  • 1 conserve de 398 ml de tomates en dés
  • 2 branches de thym
  • 3 à 4 feuilles de laurier
  • 12 tasses de fumet
  • 1 tasse de crème 35 %
  • Sel et poivre
  • 100 g de beurre manié (50 g de beurre + 50 g de farine)
  • ROUILLE
  • 2 jaunes d'œufs
  • 1 c. à table de moutarde de Dijon
  • 1 gousse d'ail en purée
  • 1 tasse d'huile de canola
  • 1 pincée de safran
  • 2 gouttes de tabasco
  • Sel et poivre

Préparation

Bisque de homard

  1. Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive et y ajouter les carcasses de homard. Rôtir les carcasses jusqu'à ce qu'elles soient colorées, environ 5 à 7 minutes. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson 5 minutes.
  2. Déglacer la casserole et flamber avec le brandy.
  3. Ajouter les tomates, le thym, le laurier et le fumet de poisson. Saler et poivrer. Laisser mijoter 1 heure à petit frémissement.
  4. Passer la bisque au mélangeur à main (en portant une attention aux lames de l’appareil, pour éviter que des morceaux de carcasse s’y coincent).
  5. Passer la bisque au chinois et la chauffer à feu doux.
  6. Ajouter la crème et cuire 5 minutes. Lorsque l'ébullition reprend, ajouter le beurre manié et bien mélanger au fouet. Laisser cuire 5 minutes supplémentaires, rectifier l'assaisonnement et servir.

 

Rouille

  1. Dans un bol, incorporer les jaunes d'œufs, la moutarde, l'ail et une pincée de sel.
  2. Émulsionner le mélange au fouet, et y ajouter l'huile doucement, en filet, pour monter la mayonnaise. Ajouter ensuite le safran et le tabasco. Poivrer.
  3. Servir la rouille sur des croutons grillés en accompagnement d'une soupe de poisson. 

 

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