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Bavette de Wapiti

Le goût d'une chanson - Bavette de Wapiti
© Le goût d'une chanson
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  • Portions : 1

Ingrédients

  • 1 bavette de wapiti (élan)
  • Poivre du Sichuan concassé
  • Carottes du jardin bien lavées et coupées en demies
  • Purée de carottes
  • Mélange d’épices à gâteaux aux épices (au goût)
  • Kumquat confit
  • 15 ml d’huile de canola
  • 5 g de beurre
  • Gras de canard
  • 5 à 6 tatsoy
  • 100 ml de demi-glace ou fond réduit (variante sauce au vin rouge)

Préparation

Préparation
 
  1. Confire les kumquat
  2. Couper les kumquat en deux, enlever les noyaux.
  3. Dans une casserole : blanchir à grande eau bouillante 3 fois les kumquats en prenant bien soin de les rincer à l’eau froide entre chaque étape.
  4. Couvrir avec un volume de sucre puis un d’eau.
  5. Laisser cuire à basse température sur le feu pendant environ 3 heures.
  6. Couper la bavette en deux morceaux (donne environ 2 morceaux de 140 g)
  7. Bien saler et poivrer avec le poivre du Sichuan.
  8. Faire chauffer la poêle avec l’huile de canola, ajouter le beurre.
  9. Une fois que le beurre arrête de mousser, déposer la bavette dans la poêle.
  10. Bien faire colorer de chaque côté quelques secondes.
  11. Retirer de la poêle et laisser reposer quelques minutes dans du papier d’aluminium.
  12. La cuisson suggérée pour le wapiti est bleue; plus que mi-cuite, la viande devient très sèche et coriace.
  13. Dans une autre poêle, ajouter le gras de canard et les carottes. Bien faire rôtir environ 3 à 4 minutes pour qu’elles restent encore croquantes.
  14. À la toute fin, y jeter les tatsoy et une pincée de sel, cuire 3 à 4 secondes et retirer.
  15. Faire chauffer dans la poêle la purée de carotte et ajouter les épices à gâteaux en poudre.
  16. Assaisonner.

 

Finition

Couvrir le fond de l’assiette de purée de carottes, couper la bavette la déposer au centre de l’assiette; garnir avec les tatsoy, les carottes rôties et les kumquats au coin de l’assiette.

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