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Aile de raie poêlée, sauce vierge agrumée

Recette de Aile de raie poêlée, sauce vierge agrumée Ça va chauffer!
© Photo: Ça va chauffer!
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Ingrédients

  • SAUCE VIERGE
  • 1/4 tasse d’huile d’olive
  • 3 c. à soupe de persil haché
  • 3 c. à soupe de ciboulette hachée
  • 3 c. à soupe d’origan haché
  • 1 tomate prune pelée, épépinée et coupée en dés
  • 1 échalote sèche hachée
  • 2 tangelos
  • POLENTA
  • 1 tasse de lait
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1/2 tasse de farine de maïs
  • 50 g de fromage Victor et Berthold
  • 75 g d’olives noires dénoyautées, hachées
  • FENOUIL GRILLÉ
  • 1 fenouil
  • 1/4 tasse d’huile d’olive
  • 1/2 citron pressé
  • Zeste d’un demi citron
  • 1 c. à table de graines de carvi
  • 1 c. à thé de sel
  • 1/4 c. à thé de poivre noir
  • PESTO DE ROQUETTE
  • 1/2 c. à thé de zeste de citron
  • 1/4 tasse d’huile d’olive
  • 280 g de roquette
  • Gros sel
  • 1/4 c. à thé de sel
  • 2 têtes d’ail
  • 2 c. à soupe de beurre
  • AILES DE RAIE
  • 2 ailes de raie (environ 600 g chacune)
  • Huile d’olive
  • 4 c. à table de beurre
  • 4 tranches de citron
  • 4 gousses d’ail
  • 4 brins de thym
  • Farine
  • Sel et poivre blanc

Préparation

Sauce vierge

1. Au-dessus d’un bol, coupez les suprêmes de tangelo en prenant soin de retirer toute la membrane blanche. Pressez le reste des tangelos au-dessus du bol pour en extraire tout le jus. Réservez.

2. Combinez l’huile d’olive, l’échalote hachée, le persil, l’origan, la ciboulette, le sel et le poivre dans un autre bol. Placez au réfrigérateur et laissez infuser pendant au moins une heure.

 
Fenouil grillé
 
1. Tranchez le fenouil tout juste en-dessous des feuilles, pour ne garder que le bulbe.
 
2. Coupez le fenouil sur la longueur en douze quartiers égaux et placez-les dans un plat à mariner.
 
3. Dans un mortier, broyez les graines de carvi.
 
4. Versez sur le fenouil l’huile d’olive, le jus et le zeste de citron, les graines de carvi, le sel et le poivre, et mélangez avec vos mains.
 
5. Placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant au moins une heure.
 
Pesto de roquette
 
1. Préchauffez le four à 300 F.
 
2. Sur un papier d’aluminium, posez deux noix de beurre et placez les têtes d’ail par-dessus. Parsemez de sel et pliez le papier d’aluminium pour en faire une papillote. Mettre au four pendant 1 heure.
 
3. Développez les papillotes et, au-dessus d’un bol, pressez chaque gousse d’ail pour en extraire l’ail rôti. À l’aide d’une fourchette, mélangez jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
 
4. Dans une poêle, torréfiez les amandes effilées jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez.
 
5. Versez 4 litres d’eau dans une grande marmite et portez à ébullition, puis ajoutez le sel.
 
6. Ajoutez la roquette et laissez cuire pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce que la roquette soit très tendre. Égouttez et placez la roquette dans un bain d’eau glacée.
 
7. Retirez la roquette de l’eau et pressez-la avec vos mains pour en retirer toute l’eau.
 
8. Transférez la roquette dans le vase d’un mélangeur et ajoutez juste assez d’eau pour mélanger, et mélangez jusqu’à consistance lisse.
 
9. Étendez la purée sur un tamis fin et laissez égoutter pendant 5 minutes. Jetez le liquide exprimé.
 
10. Pressez sur le tamis pour faire passer toute la purée, puis remettre dans le mélangeur.
 
11. Ajouter 1½ c. à thé de purée d’ail rôti, le zeste de citron, les amandes, le sel et le poivre, et l’huile d’olive et mélangez jusqu’à ce que le pesto soit lisse. Réservez au réfrigérateur.
 
Polenta
 
1. Faites bouillir le lait dans une casserole moyenne.
 
2. Ajoutez le beurre et la farine de maïs et remuez énergiquement à l’aide d’un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
 
3. Ajoutez le fromage et les olives hachées et remuez à l’aide d’une cuillère de bois pendant 2 à 3 minutes. Réservez.
 

Note : Cette recette, offerte par les participants, peut différer de ce que vous avez vu à l’émission.

 

Trucs et conseils

Service

 
1. Préchauffez le four à 375 F.
 
2. Badigeonnez une poêle à marquer d’huile d’olive et faites cuire les quartiers de fenouil à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’ils soient grillés et tendres, environ 4 minutes de chaque côté. Réservez.
 
3. Transférez l’huile infusée aux herbes pour la sauce vierge dans une petite casserole et faites chauffer très lentement à feu doux en prenant soin de ne pas cuire les herbes. La sauce vierge devrait demeurer tiède. Ajouter le jus et les suprêmes de tangelo, ainsi que les tomates.
 
4. Coupez les ailes de raies dans le sens de la fibre de façon à avoir des pièces de taille et de poids semblables, environ 200 g chacune.
 
5. Assaisonnez généreusement les ailes de raie de sel et de poivre blanc de chaque côté.
 
6. Prenez deux grandes poêles à fond épais et versez 5 mm d’huile d’olive dans chacune d’elles. Faites chauffer à feu moyen-élevé.
 
7. Trempez le côté le plus épais de l’os dans la farine et placez 3 ailes par poêle. Réduisez le feu à température moyenne.
 
8. Saisissez les ailes sur le côté enfariné 1 minute, puis ajoutez 1 c. à soupe de beurre dans chaque poêle. Faites cuire pendant 3 minutes, ou jusqu’à ce que les ailes soient dorées et croustillantes.
 
9. Retournez les ailes de raie et ajoutez, dans chaque poêle, 1 c. à table de beurre, 2 brins de thym, 2 gousses d’ail écrasées et 2 tranches de citron. Inclinez légèrement les poêles et, à l’aide d’une cuillère, arrosez les ailes de raies de beurre et d’huile pendant deux minutes.
 
10. Transférez les deux poêles au four. Après une minute, ouvrez la porte du four et arrosez à nouveau les ailes de raie d’huile et de beurre. Poursuivez la cuisson
pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le cartilage se sépare aisément de la chair.
 
11. Pour dresser l’assiette, étendez deux longs traits parallèles de polenta et de pesto de roquette au fond de l’assiette. Placez 2 ou 3 quartiers de fenouil au centre de l’assiette, puis déposez une aile de raie sur les fenouils. Versez une c. à thé de sauce vierge sur l’aile et servez immédiatement.
 

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