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Agneau paysan

Recette d'agneau paysan tirée de l'émission MasterChef Saison 2
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Par Adrien Nieto
  • Portions : 4

Ingrédients

  • AGNEAU
  • 12 côtelettes d’agneau
  • 1 tasse de mélasse de grenade
  • Sel
  • Poivre
  • PURÉE
  • 4 cosses de gourganes
  • ½ chou romanesco
  • 1 gros bouquet de menthe
  • 1 tasse de crème riche en matières grasses
  • ½ bâtonnet de beurre
  • ½ chili thaïlandais, émincé
  • Sel
  • Poivre
  • PÊCHES POCHÉES
  • 2 pêches, pelées et coupées en quartiers
  • 1 bouteille de porto, réchauffé
  • CRÈME
  • 1 tasse de crème fraîche
  • 1 orange sanguine (pour le jus)
  • 1 bouquet d’estragon, émincé
  • ½ chili thaïlandais, coupé en petits dés
  • ½ tasse de noix de Grenoble, émincées
  • Sel
  • Poivre

Préparation

  1. Dénuder l’os des côtelettes. Saler et poivrer. Dans une casserole peu profonde, diluer la mélasse avec de l’eau et y faire mariner les côtelettes 10 minutes.
  2. Blanchir les gourganes, le chou et la menthe environ 4 minutes. Réduire en purée avec la crème fraîche, le beurre, le chili, du sel, du poivre et de l’eau.
  3. Dans une casserole, pocher les pêches à feu moyen dans le porto jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  4. Dans une poêle, saisir les côtelettes 2 minutes de chaque côté à feu moyen-vif. Envelopper dans du papier aluminium et laisser reposer.
  5. À l’aide d’un fouet, mélanger la crème, le jus d’orange sanguine, l’estragon, le chili et les noix de Grenoble. Saler et poivrer.

 

Dressage :

Placer la purée de gourganes en premier, ajouter les pêches pochées et l’agneau par dessus, et garnir avec la crème à l’orange sanguine.

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