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Tartare d’oursin et de cerf

Recette de tartare d’oursin et de cerf mariné à la sauce Ponzu et mousse de betteraves blanches
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Tartare d’oursin et de cerf mariné à la sauce Ponzu et mousse de betteraves blanches servis dans une carapace d’oursin

Important: Cette recette a été cuisinée dans le cadre de l’émission À couteaux tirés. Dans cette compétition culinaire, les chefs improvisent avec des ingrédients demeurés secrets jusqu’à la toute dernière minute. Cette recette n’est donc pas testée, ni standardisée. Nous avons listé les ingrédients utilisés par les chefs et reproduit les étapes de préparation. Servez-vous de cette base pour vous inspirer.

Ingrédients

  • Betterave blanche
  • Cerf de Boileau
  • Crème sure
  • Miso
  • Sauce soya
  • Vinaigre de riz
  • Jus de lime
  • Jus de citron
  • Oignon
  • Ciboulette
  • Gingembre
  • Sel et poivre

Préparation

MOUSSE DE BETTERAVES

  • Éplucher les betteraves blanches et les cuire dans un chaudron pendant 30 minutes à feu moyen/vif. Égoutter et laisser refroidir. Dans un siphon, ajouter la crème sure, la lime, le miso, les betteraves, le sel et le poivre. Mettre le siphon au froid pendant environ 15 minutes.

 

TARTARE

  • Ouvrir les oursins et vider leur contenu dans un bol. Rincer et réserver. Hacher le filet de cerf en petits dés. Couper un oignon et de la ciboulette finement. Dans un bol, mélanger du jus de lime et de citron, de la sauce soya, du gingembre haché et du vinaigre de riz.
  • Ajouter ensuite le cerf, les oursins, les oignons et la ciboulette à cette marinade. Déposer les carapaces d’oursin sur une plaque pour les assécher au four à 250°F pendant 5 à 10 minutes. Déposer le tartare dans les carapaces d’oursin et ajouter la mousse de betteraves sur le dessus. Servir.

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