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Pétoncles princesse et cuisses de cailles

Recette de pétoncles princesse, cuisses de cailles confites et huile au thé du Labrador
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Pétoncles princesse, cuisses de cailles confites et huile au thé du Labrador

Important: Cette recette a été cuisinée dans le cadre de l’émission À couteaux tirés. Dans cette compétition culinaire, les chefs improvisent avec des ingrédients demeurés secrets jusqu’à la toute dernière minute. Cette recette n’est donc pas testée, ni standardisée. Nous avons listé les ingrédients utilisés par les chefs et reproduit les étapes de préparation. Servez-vous de cette base pour vous inspirer.

 

Ingrédients

  • Pétoncles
  • Thé du Labrador
  • Caille
  • Échalote
  • Vin blanc
  • Fond de veau
  • Têtes de violon
  • Huile
  • Vinaigre de cidre de glace
  • Radis
  • Jambon

Préparation

PÉTONCLES

  • Détacher les pétoncles de leur coquille. Bien les nettoyer. Réserver les coquilles.

 

SAUCE

  • Hacher de l'échalote et sauter à feu vif dans une poêle avec de l’huile d'olive. Déglacer avec du vin blanc et ajouter du fond de veau, laisser mijoter à feu doux.
  • Blanchir des têtes de violon coupées en petits dés et ajouter à la sauce. Cuire pendant 15-20 minutes à feu moyen-doux.

 

CAILLES

  • Désosser les cuisses de caille. Confire dans une poêle avec une quantité suffisante d’huile et du cidre de glace.

 

HUILE AROMATISÉE AU THÉ

  • Chauffer de l’huile dans une poêle à feu moyen-doux et ajouter du thé du Labrador. Laisser infuser pendant 5 minutes.
  • Passer ensuite au tamis pour retirer toutes les feuilles de thé.
  • Ajouter du vinaigre de cidre de glace et réserver.

 

GARNITURE

  • Couper le radis et le jambon cru en petits cubes.

 

DRESSAGE DE L'ASSIETTE

  • Disposer les pétoncles crus avec la sauce vierge pour les faire mariner quelques instants.
  • Déposer des pétoncles, des têtes de violon, et les garnitures de radis et de jambon dans une coquille.
  • Servir avec une cuisse de caille confite et un coulis d'huile au thé du Labrador. 

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